Raisin : selon la fiscalité sur le vin, le règlement définit le vin comme étant le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. Le raisin est donc la seule matière première qui sert à faire le vin. C’est le fruit de la vigne qu’on appelle aussi baie. La grappe de raisin supporte les baies. Elle est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée (la charpente de la grappe) et par les raisins, fruits charnus comprenant  :

  • une peau : la pellicule.
  • une chair : la pulpe. Elle est généralement blanche dans la plupart des raisins noirs. Lors de la vinification, une macération plus ou moins longue permettra d’extraire les pigments colorants contenus dans la peau du raisin. Ainsi, une macération longue est nécessaire pour obtenir la couleur des vins rouges. Elle sera plus courte pour les rosés.
  • des graines : les pépins

Les principaux composants des baies de raisin 

Il est à noter que la composition chimique de la baie du raisin évolue tout au long de sa maturation et chaque composé a une évolution particulière.

Le raisin est composé :

  • d’eau à 80 %.
  • de sucres (dans la pulpe). Le raisin est l’un des fruits les plus riches en glucides (sucres). Il en renferme de 15 à 18 g pour 100 g en moyenne, à sa pleine maturité. Mais ce taux peut monter jusqu’à 25 g. Ces glucides sont constitués de sucres simples, glucose et fructose à parts égales (d’autres glucides, comme le saccharose, ne sont présents qu’en très petites proportions).
  • d’acides organiques (de 1 à 1,5 g pour 100 g). Il s’agit d’un mélange d’acide tartrique (acide organique naturel caractéristique du raisin) et d’acide malique, en quantités à peu près équivalentes, et de traces d’acide citrique et de quelques autres acides organiques plus rares (succinique, fumarique, etc.). Lorsque le raisin atteint sa pleine maturité, un équilibre harmonieux s’établit entre les taux de glucides et d’acides organiques. Ce sont ces derniers qui donnent au raisin une saveur rafraîchissante, qui compense agréablement sa saveur bien sucrée.
  • de minéraux. C’est le potassium (sous forme surtout de bitartrate) qui domine largement, avec un taux de 250 mg aux 100 g. Le taux de sodium restant très bas (2 mg), il en résulte un rapport potassium/sodium élevé, ce qui confère au raisin des propriétés diurétiques. La teneur en fer varie selon les origines du raisin de l’ordre de 0,3 mg aux 100 g en moyenne, elle peut atteindre 0,5 g, voire 0,7 mg. Le raisin apporte des quantités non négligeables de phosphore, de magnésium, de calcium, ainsi que de nombreux oligo-éléments (cuivre, manganèse, iode, fluor, etc.).
  • de pigments. Ils donnent au raisin sa couleur (jaune doré ou jaune vert pour le raisin blanc, pourpre ou violet foncé pour le raisin noir). Ils appartiennent au groupe des chlorophylles et des anthocyanes (ces derniers pour le raisin noir essentiellement). D’autres substances du groupe des polyphénols, apparentées aux tannins (molécules présentes dans la pellicule de la baie, les pépins et la rafle), confèrent au raisin une certaine astringence. Ces polyphénols, concentrés dans la pellicule du grain, sont plus abondants dans le raisin noir que dans le blanc. Ils sont recherchés pour leur contribution au goût, à la structure, la stabilité et la couleur du vin, mais aussi pour leur effet favorable sur la santé.
  • d’arômes et leurs précurseurs. Ils sont contenus principalement dans la pellicule de la baie. On a pu identifier des centaines de molécules.
  • de vitamines :  vitamine P (pigments anthocyaniques et polyphénols) ; vitamine C (4 mg pour 100 g) ; vitamines B (en particulier les B1, B3 et B5) avec un taux qui varie selon le degré de maturité du raisin.
  • de levures. Elles se trouvent à la surface de la baie du raisin (la pruine). S’y développe une microflore variée de champignons, de levures et de bactéries. Son rôle est essentiel pour l’élaboration du vin et de ses caractéristiques sensorielles.

Le genre Vitis

Toutes les vignes à raisins de cuve (ou raisins de table d’ailleurs) appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes sont :

  • Vitis viniféra (ou espèce européenne),
  • Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca … (espèces d’origine américaine).

A l’intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou cépages comme le cabernet sauvignon et le chardonnay (les 2 cépages les plus plantés au monde) mais aussi le merlot, la syrah, le sauvignon, le grenache, le cinsault, le mourvèdre, le chenin…

Maturation du raisin et date des vendanges

La détermination de la date de récolte du raisin (des baies) est cruciale. Lors de ce choix, le vigneron (le maître de chai, le chef de cave…) devra juger de la maturité optimale du raisin. La dégustation des baies de raisin est évidemment l’outil essentiel permettant de faire le choix le plus adapté, mais il existe différentes méthodes analytiques permettant d’assister le vinificateur dans son choix.

Après ce contrôle de maturité, quand on arrive au meilleur compromis possible entre sucres, acidité, composés phénoliques et aromatiques et que l’état sanitaire du raisin est jugé satisfaisant, alors la récolte peut commencer. Chaque cépage ayant une date de maturation différente, les vendanges seront échelonnées. A Bordeaux, on commence ainsi par les raisins blancs (sauvignon, sémillon), puis les merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc…

Format raisin

Pourquoi un format de feuilles de papier porte-t-il le nom de raisin* (format raisin) ? Il faut savoir que les différents formats de papier portent tous des noms très anciens qui proviennent des filigranes. Ceux-ci distinguèrent d’abord la provenance du papier puis sa qualité, avant de n’être associés qu’à des dimensions. Le format 50 x 65 cm avait une grappe de raisin en filigrane. D’où le format dit raisin. Il existe plusieurs sortes de formats raisin comme le demi-raisin ou encore le double-raisin 65×100 cm (ces formats raisins ont été définis par l’AFNOR). Aujourd’hui, la norme internationale A, s’est imposée à tous. Ainsi ce fameux A3 : 297×420 mm ou le très commun A4 : 210×297 mm, connus de tous.

*Mais aussi, cavalier, jésus, soleil, colombier, etc.