Refermentation (vinification) : ce phénomène de refermentation est un nouveau départ d’une fermentation alcoolique. Il peut être volontaire ou pas.
Refermentations volontaires
- La refermentation dite malolactique. Elle a lieu après la fermentation alcoolique. Elle est très souvent pratiquée pour les vins rouges, mais pas toujours pour les vins blancs. Elle permet de réduire l’acidité du vin par la transformation de l’acide malique contenu dans le moût en acide lactique et en acide carbonique. Cette deuxième fermentation, de nature purement biologique, se produit sous l’action de certains micro-organismes. Elle est ainsi une désacidification qui permet l’assouplissement et l’affinement du vin.
- La seconde fermentation en bouteille. Cette seconde fermentation peut-être décrite par la célèbre méthode champenoise . Une fois le tirage effectué qui consiste à mettre un vin tranquille en bouteille, on y ajouter une liqueur de tirage contenant du sucre et des levures. Les bouteilles sont alors stockées horizontalement « sur lattes » en cave à une température de 11-12°c. Les levures introduites dans la bouteille vont dégrader le sucre en produisant du gaz carbonique (CO2). Il s’agit de la deuxième fermentation en bouteille. La prise de mousse se réalise ainsi. Le vin devient effervescent.
Refermentations involontaires
La refermentation non volontaire en bouteille est la conséquence en général d’un vin mal stabilisé. Pour lutter contre ce phénomène, le vinificateur possède l’arme quasi absolue : le dioxyde de soufre. Il inhibe ou arrête le développement des levures et bactéries, stoppant ainsi la fermentation au moment voulu en assurant une stérilisation du vin. Le vin est ainsi protégé de toute refermentation, le milieu étant devenu hostile aux micro-organismes.
Il faut également signaler la possibilité d’une refermentation en bouteille pour des vins surtout de type moelleux ou liquoreux lorsqu’ils sont entreposés à des températures excessives (au dessus de 35°).
