Pulpe (vinification)

Pulpe (vinification) : c’est la partie la plus importante d’un grain de raisin. Elle représente 85 % de son poids. Elle est généralement incolore (sauf pour les cépages teinturiers).  Au pressurage, le centre de la pulpe s’écoule en premier. Cette  zone qui est la plus volumineuse, contient des cellules très riches en substances métabolisées. Lors de la vendange, ce sont elles qui libéreront leur jus en premier. C’est ce qui explique pourquoi les premiers jus libérés sont les meilleurs. Puis vient ce qui se trouve sous la peau et enfin la pulpe qui est autour des pépins.

Composition de la pulpe

  • Eau 70 à 80 %
  • sucres (glucose et lévulose) 100 à 300 g/l
  • Acides  dont 2 à 5 g d’acides organiques libres et 3 à 10 g d’acides organiques combinés. Ces acides jouent un rôle déterminant dans l’élaboration, la conservation, et les qualités organoleptiques du vin.
  • Sels minéraux (2 à 3 g)
  • Composants azotées (0,5 à 1 g)
  • Vitamines (C, P, B)

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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