Pulpe (vinification) : c’est la partie la plus importante d’un grain de raisin. Elle représente 85 % de son poids. Elle est généralement incolore (sauf pour les cépages teinturiers). Au pressurage, le centre de la pulpe s’écoule en premier. Cette zone qui est la plus volumineuse, contient des cellules très riches en substances métabolisées. Lors de la vendange, ce sont elles qui libéreront leur jus en premier. C’est ce qui explique pourquoi les premiers jus libérés sont les meilleurs. Puis vient ce qui se trouve sous la peau et enfin la pulpe qui est autour des pépins.
Composition de la pulpe
- Eau 70 à 80 %
- sucres (glucose et lévulose) 100 à 300 g/l
- Acides dont 2 à 5 g d’acides organiques libres et 3 à 10 g d’acides organiques combinés. Ces acides jouent un rôle déterminant dans l’élaboration, la conservation, et les qualités organoleptiques du vin.
- Sels minéraux (2 à 3 g)
- Composants azotées (0,5 à 1 g)
- Vitamines (C, P, B)
