Enzymes : les enzymes (nom féminin) sont des protéines qui catalysent une réaction biochimique en l’accélérant. Ainsi, une réaction qui met une seconde en présence d’une enzyme prendrait 12 jours en son absence, soit une accélération d’un facteur d’un million. L’enzyme est une substance naturelle présente dans tous les organismes vivants, hommes, animaux ou végétaux. Elles jouent en quelque sorte le rôle d’un sécateur moléculaire sélectif.
En œnologie, les enzymes sont de plus en plus utilisées pour faciliter les conditions de vinification améliorant ainsi, la qualité des vins. Elles interviennent à différents moments : lors de la macération, du pressurage, de la clarification et du filtrage. Elles jouent aussi un rôle essentiel lors de l’activité préfermentaire de la vendange, au démarrage de la fermentation alcoolique et pendant l’évolution du vin. Les enzymes œnologiques ont pour application principale, la dégradation des pectines, éléments constitutifs de la baie de raisin. Le vinificateur peut les utiliser à différents stades d’élaboration du vin : sur les raisins, sur les moûts et sur des vins jeunes en fin de fermentation. En gros, les enzymes servent :
- au débourbage et à la clarification ;
- à la macération et à l’extraction dans les vins rouges des anthocyanes, polyphénols et tannins ;
- à la révélation des arômes ;
- pour l’élevage sur lies.
Dans la charte des vins bio, les enzymes doivent être certifiées non issues d’OGM (organisme génétiquement modifié).
