Deuxième fermentation : on l’appelle également fermentation malolactique. Elle permet au vin de perdre de son acidité. Elle succède à la fermentation alcoolique. Elle peut commencer quelques jours après la fermentation alcoolique ou plus communément débuter dans les deux mois qui la suivent.

Cette fermentation ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Découverte dans les années 60, la fermentation malolactique était auparavant considérée comme une maladie du vin. Pourtant, elle est indispensable à l’élaboration des vins rouges. Ses bénéfices sont évidents. Elle apporte une désacidification naturelle, une diminution de l’astringence des tannins et un renforcement de la couleur pour les vins rouges. Cette deuxième fermentation fait également apparaître de nouveaux arômes tout en en atténuant d’autres, comme les arômes primaires du raisin.

En Champagne, cette deuxième fermentation en bouteille (durée entre 3 et 4 semaines) est plus connue sous le nom de la prise de mousse. Les levures transforment le sucre (qui a été ajouté) en alcool et dégagent du gaz carbonique qui devient alors prisonnier du vin. La teneur en alcool du vin augmente autour de 1,4 % volume pour des vins titrant entre 11,5 % et 12 %.