Remuage (Champagne) vinification

Remuage (Champagne) vinification : dans la méthode champenoise (dite aussi méthode traditionnelle), après la prise de mousse et l’élevage sur lattes et avant le dégorgement et le dosage, on passe à l’étape du remuage. Il consiste à entraîner le dépôt de levure qui s’est formé après la prise de mousse vers le goulot de la bouteille. La bouteille est tournée successivement à gauche et à droite plusieurs fois par jour tout en la laissant inclinée afin de passer d’une position horizontale à une position verticale dite sur pointe. L’objectif est d’amener vers la sortie le dépôt de levures qui s’est formé dans le goulot de la bouteille, dépôt qui sera éliminé selon la technique du dégorgement. Pour favoriser l’expulsion du dépôt, on congèle le goulot. Un glaçon contenant les levures se forme. Il sera expulsé lors du décapsulage de la bouteille. En Champagne, le remuage s’effectuait manuellement. C’est encore le cas pour des bouteilles extraordinaires telles les jéroboams ou les magnums. Depuis une trentaine d’années, le remuage s’effectue à l’aide de machines automatisées, les gyropalettes.