La filtration est la technique qui consiste à clarifier un vin, à le stabiliser et à lui conférer sa brillance. C’est une étape essentielle dans la vinification des vins rouges et des vins blancs. Elle a été préconisée il y a une quarantaine d’années par le grand œnologue Émile Peynaud qui la définissait ainsi : la filtration est une technique générale de clarification qui consiste à faire passer un liquide trouble à travers une couche filtrante. Cette couche filtrante doit évidemment être autorisée. Elle est constituée aujourd’hui de filtres multicouches fait d’un mélange compressé de fibres de cellulose et de terre diatomée*. La filtration s’opère après un collage, un traitement au froid ou avant la mise en bouteille.

*la terre diatomée est formée d’algues unicellulaires, entourées d’une couche siliceuse. Le minerai de diatomées (ou diatomite ou kieselguhr) est une roche siliceuse constituée principalement de restes de squelettes fossilisés de diatomées, algues microscopiques d’origine marine ou lacustre. Il existe des milliers d’espèces de diatomées, mais toutes ont la particularité de donner des produits très légers et très poreux. On distingue deux groupes, les diatomées centriques et les diatomées pennées.

Filtration du vin
Filtration des vins, filtre à plaques – Source Spadoni Meccanica

Les différents types de filtre

Il existe une multitude de filtres : le filtre presse, le filtre rotatif sous vide, le filtre à alluvionnage continu, le filtre à plaques, le filtre à modules lenticulaires, le filtre à cartouches…

  • Filtre presse : système de filtration des bourbes et lies sur plaques en position horizontales avec toiles. Conçus pour la clarification des produits chargés, les filtres presse se caractérisent par un cycle de filtration au cours duquel la pression évolue au fur et à mesure du remplissage des chambres.
  • Filtre à plaques : système de filtration des vins sur plaques en position horizontale avec toiles. Le filtre à plaque est composé d’un nombre variable de plateaux verticaux entre lesquels s’intercalent les plaques filtrantes. Les plaques sont composées de cellulose, diatomées, fibres synthétiques, fibres de coton, perlite résine, silice…
  • Filtre à terre : système de filtration des vins sur plaques avec terre en position verticale.
  • Filtre rotatif sous vide : système de filtration des vins sous vide d’air. Ces matériels sont conçus pour la clarification des liquides très chargés : bourbes de moûts blancs, lies de vins, vins primeurs, vins de presse. Le principe de fonctionnement est totalement opposé à celui de la filtration sur filtres à alluvionnage continu : la couche filtrante initiale est raclée en permanence ; le colmatage est donc inexistant et le débit horaire sensiblement constant durant toute la filtration.
  • Fitre à alluvionnage. Dans la filtration par alluvionnage continu, le matériau filtrant est apporté en permanence en mélange avec le produit à filtrer. Le filtreur constitue le filtre, en une ou plusieurs couches, qui retient les particules indésirables.
  • Filtre à modules lenticulaires. Un module lenticulaire est constitué de lentilles superposées sur le tube central et assemblées de manière à assurer l’étanchéité du module. Chaque lentille est formée d’un média filtrant et d’un système de drainage.
  • Filtre à cartouches. La filtration sur membranes est un procédé de stabilisation microbienne qui prend place juste avant l’embouteillage. Les cartouches sont constituées de une ou généralement plusieurs membranes montées sur un support solide en polypropylène et protégées extérieurement soit par une toile, soit par une armature.
    Les membranes sont fabriquées à partir de très nombreux matériaux, dont les fibres de verre, le polypropylène, les esters de cellulose, le nylon, les polysulfones (ou PSU), matière plastique dotée d’une bonne résistance chimique, de bonnes propriétés électriques et tenue à l’hydrolyse.

D’autres techniques de filtration comme la filtration tangentielle et la flash-pasteurisation aident à contenir les micro-organismes contenus dans les moûts et dans le vin ce qui permet de réduire les doses de SO2 (soufre). Leur efficacité et leur incidence sur la qualité du vin dépendent des matériels et des conditions d’utilisation. Des techniques innovantes, dites douces, fondées sur des procédés athermiques (sans chauffage) sont en cours d’expérimentation.