Flash-pasteurisation ou thermoflash : procédé de pasteurisation. Il permet de détruire les populations de bactéries acétiques et lactiques, d’éliminer les brettanomyces (genres de levures responsables d’odeurs qui constituent un défaut dans un vin) et les levures de refermentation. Ce procédé a aussi l’avantage de respecter les qualités organoleptiques du vin. On lui reconnaît également une certaine efficacité contre l’instabilité protéique.
La flash-pasteurisation est aujourd’hui la seule technique qui en cas d’arrêt de fermentation apporte la réactivité nécessaire sans pour cela remettre en cause l’élevage du vin. Son procédé consiste à porter en un temps très bref le vin à une température de 72° durant vingt secondes puis d’une manière tout aussi rapide de le ramener à la température initiale sans a priori altérer la qualité du vin.
La flash-pasteurisation peut s’effectuer également avant la mise en bouteille. Elle permet de pratiquer sans risque une filtration légère et de réduire le taux de S02. Le vin cachère (cacher ou casher) est produit grâce à la méthode de flash-pasteurisation.
Voir : Casher.
