Emile Peynaud, œnologue d’exception : l’été 2004 fut marqué par la mort d’Emile Peynaud né 92 ans plus tôt, en 1912 à Madiran dans le Gers. Il fut ce grand visionnaire de l’œnologie moderne, cet auteur de grand talent qui donna Le goût du vin a tant de gens en France et dans le monde. C’est fou disait-il, ce que le vin peut faire rêver avant même de l’avoir bu. Pour que le plaisir commence, il suffit d’en parler… (Le vin et les jours).
Tout jeune, il commence sa carrière comme employé de la maison Calvet, à Bordeaux. En 1946, après avoir soutenu sa thèse d’œnologie, il devient le disciple et le collaborateur de Jean Ribéreau-Guyon (auteur d’un Traité d’œnologie en 1947). Il va entreprendre de longues études sur la biochimie des fermentations, les techniques de la conservation du vin, de stabilisation de sa limpidité, de la définition des équilibres gustatifs. Il mènera tout ce temps une guerre opiniâtre auprès des producteurs pour les inciter à améliorer la qualité de leurs vins par la pratique systématique de la fermentation malolactique* et la maîtrise des températures.
*Succédant en général deux mois après, à la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique permet au vin de perdre son acidité. Elle est provoquée par des bactéries qui transforme l’acide malique en acide lactique, plus agréable au palais.
Quelques principes d’Emile Peynaud devenus règles d’or
- Les raisins doivent parvenir au chai en bon état sanitaire, ayant atteint une bonne maturité phénolique.
- L’extraction des tannins doit se faire avec un maximum de souplesse.
- Les températures doivent être contrôlées en permanence lors de la fermentation.
Grâce à cela, les vins gagnent en corps et en couleurs. C’est pour ces raisons, entre autres, que les Bordeaux peuvent être bus aujourd’hui dès leur jeunesse.
Des conseils auprès de 800 châteaux
Ils sont près de 800 châteaux à avoir bénéficié de ses conseils dont Cheval Blanc, Lafite Rothschild, Rieussec, Laville Haut-Brion, Léoville Las Cases, etc. Ses compétences furent mises au service du monde entier. Il fut a-t-on dit, le premier flying wine maker. Dire aujourd’hui qu’il a peynaudisé les vins qui lui furent confiés, est l’un des plus beaux compliments qu’on puisse lui adresser.
Enfin, s’il fallait lire un seul livre d’Emile Peynaud, pas besoin d’hésiter, c’est Le goût du vin (Dunod 1980), une véritable initiation à la dégustation.
