Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification
Seconde fermentation (fermentation malolactique et seconde fermentation en bouteille) vinification/œnologie : il existe 2 types de fermentation, la fermentation malolactique qui après la fermentation alcoolique, transforme l’acide malique en acide lactique et la seconde fermentation en bouteille selon la méthode dite champenoise. I / Fermentation malolactique. Cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation […]
Refermentation (vinification)
Refermentation (vinification) : ce phénomène de refermentation est un nouveau départ d’une fermentation alcoolique. Il peut être volontaire ou pas. Refermentations volontaires La refermentation dite malolactique. Elle a lieu après la fermentation alcoolique. Elle est très souvent pratiquée pour les vins rouges, mais pas toujours pour les vins blancs. Elle permet de réduire l’acidité du […]
Raide (vin, dégustation) défaut
Raide: défaut de jeunesse, ce dit d’un vin à la fois très tannique et acide, un vin à l’acerbité élevée. Ses tannins assèchent la bouche rendant le vin raide et dur. L’acide malique, présent après la fermentation alcoolique, tend à rendre le vin raide mais sa dégradation en acide lactique l’assouplira lui donnant fraîcheur et […]
Peynaud (Emile) oenologue d’exception
Emile Peynaud, œnologue d’exception : l’été 2004 fut marqué par la mort d’Emile Peynaud né 92 ans plus tôt, en 1912 à Madiran dans le Gers. Il fut ce grand visionnaire de l’œnologie moderne, cet auteur de grand talent qui donna Le goût du vin a tant de gens en France et dans le monde. C’est […]
Micro-aérophiles (bactéries) fermentation malolactique
Micro-aérophile (bactérie) : bactérie qui n’a qu’un très faible besoin d’oxygène, inférieur à celui de l’air pour se développer. Les bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique des vins, bien que souvent qualifiées d’anaérobies, sont en fait micro-aérophiles. On sait aujourd’hui qu’Oenococcus oeni, cette espèce bactérienne qui est responsable de la fermentation malolactique sur les vins […]
Fermentation malolactique (seconde fermentation)
Fermentation malolactique : cette fermentation découverte dans les années 60 appelée aussi seconde fermentation suit la fermentation alcoolique. Elle ne se déclenche pas systématiquement comme la fermentation alcoolique, elle est provoquée par des bactéries (micro-organismes) qui vont transformer l’acide malique en acide lactique en rejetant du gaz carbonique. Le vin qui était acerbe et dur […]
Bacille lactique (vinification)
Bacille lactique : dans la fermentation malolactique, bactéries qui transforment l’acide malique contenu dans le vin en acide lactique.