Fermentation

Fermentation : il existe deux types de fermentation, la fermentation alcoolique qui permet aux sucres présents dans le raisin de se transformer en alcool sous l’influence de micro-organismes appelés ferments ou levures. Ce processus libère du gaz carbonique et de la chaleur. La fermentation s’arrête une fois la fermentation de tous les sucres contenus dans le moût de raisin achevée ce qui donne, un vin sec. Pour obtenir un vin demi-sec, moelleux ou doux, il convient de laisser une partie des sucres (sucres résiduels). Ainsi, les vins doux contiennent-ils une quantité de sucre supérieure à 20 g/l. La seconde fermentation qui fait suite à la fermentation alcoolique s’appelle la fermentation malolactique.  Des bactéries assouplissent alors le vin en transformant l’acide malique en acide lactique, amenant une désacidification (de près de 50 %) biologique du vin.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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