Fermentation : il existe deux types de fermentation, la fermentation alcoolique qui permet aux sucres présents dans le raisin de se transformer en alcool sous l’influence de micro-organismes appelés ferments ou levures. Ce processus libère du gaz carbonique et de la chaleur. La fermentation s’arrête une fois la fermentation de tous les sucres contenus dans le moût de raisin achevée ce qui donne, un vin sec. Pour obtenir un vin demi-sec, moelleux ou doux, il convient de laisser une partie des sucres (sucres résiduels). Ainsi, les vins doux contiennent-ils une quantité de sucre supérieure à 20 g/l. La seconde fermentation qui fait suite à la fermentation alcoolique s’appelle la fermentation malolactique.  Des bactéries assouplissent alors le vin en transformant l’acide malique en acide lactique, amenant une désacidification (de près de 50 %) biologique du vin.