Fermentation alcoolique des vins blancs : avant la phase de fermentation, il faut se rappeler que l’extraction du jus ou des moûts  est obtenue par le foulage, l’égouttage (séparation du jus des matières solides) et le pressurage grâce en général à un pressoir hydraulique. Mais ce jus est trouble. Il contient des débris qu’il faut éliminer avant la phase de fermentation, c’est le débourbage.* Cette opération permet de clarifier le jus et de supprimer les derniers débris de rafles, de pellicules, de levures, de substances protéiques, etc. Le débourbage ne doit pas être non plus excessif car il diminuerait la capacité fermentaire du jus. Il convient également d’attendre jusqu’au dépôt complet de toutes les particules avant de démarrer la fermentation. Trois techniques sont  utilisées :

– descendre la température du jus ou des moûts pour bloquer le démarrage de la fermentation ;

– sulfiter à la sortie du pressoir. Le SO2 (anhydride sulfureux) est à la fois un oxydant et un antimicrobien bloquant les bactéries et les levures ;

– pratiquer un enzymage qui facilite la clarification des jus.

*Le débourbage peut également s’opérer à l’aide d’une centrifugeuse

Température et durée, deux mots clés pour la fermentation des vins blancs

Les moûts prêts pour la fermentation sont entreposés dans des cuves ou parfois dans des fûts. C’est en général à ce moment qu’intervient le bentonitage pour clarifier et stabiliser le moût  en éliminant notamment les protéines.

La fermentation peut maintenant démarrer. Elle est provoquée par la  présence naturelle de levures indigènes Elle peut aussi être favorisée par l’ajout de levures sélectionnées. Deux paramètres doivent être impérativement maîtrisés :

– la température. Il faut la réguler en évitant de forts écarts. La température idéale varie en fonction du cépage et des résultats souhaités par le vigneron. Une température maintenue entre 15 et 18° permet une bonne conservation des arômes.

la durée. La fermentation des vins blancs est plus lente que celle des vins rouges. La maîtrise des températures permet d’agir sur la durée.

La fermentation achevée, un soutirage (décuvage) permet de séparer le vin de sa « lie » qui s’est déposé au fond de la cuve. Cependant la conservation durant l’élevage des lies fines, permet d’enrichir les vins en leur apportant rondeur et gras (voir élevage sur lies). Dernier point, la fermentation malolactique n’est en général pas recherchée si le but est de conserver aux vins blancs leur fraîcheur et un certain degré d’acidité.