Sucres (les sucres du vin) chimie du vin : substances organiques faisant partie des hydrates de carbone. Elles représentent les composants essentiels du jus de raisin. Sans les sucres, il n’y aurait en effet pas de vin. Celui-ci contient entre 15 et 25 % de glucides (le raisin est l’un des fruits les plus sucrés). Ce taux dépend évidemment de la variété du raisin, des méthodes de culture et surtout du climat. Ainsi, plus il fait chaud, plus le raisin sera sucré. Ces sucres fermentescibles sont composées de glucose (synonyme : dextrose), et de fructose. C’est au cours de la maturation que les grains de raisins stockent le sucre. Ce sucre (ou saccharose), produit de photosynthèse, est alors hydrolysé en glucose et fructose. C’est sous la forme de sucres réducteurs qu’aura lieu la migration vers le raisin.
Taux de sucre et degré alcoolique
Le taux de sucre du raisin est à l’origine du degré alcoolique du vin. Il va augmenter au cours de la maturation au détriment de l’acidité qui va quant à elle diminuer. La maturité idéale* qui sonne le ban des vendanges est atteinte lorsque s’observe une concentration en sucres suffisante sans pour autant qu’il y ait une trop grande perte d’acidité.
* Il faut que cette concentration approche ou dépasse un niveau d’environ 200 g/l, signe que le raisin est mûr. A ce stade, une fois transformé, ce taux de sucre peut produire au moins 12 % d’alcool. Il faut en effet environ 17 grammes de sucre pour produire un degré d’alcool.
Glucose et fructose, l’énergie nécessaire aux levures
Au stade de la vinification, une partie des sucres initialement présents dans le raisin (glucose et fructose entre autres) est transformée en éthanol et dioxyde de carbone par des levures lors de la fermentation alcoolique. Comme la plupart des organismes vivants, les levures ont besoin de carbone. Glucose et fructose fournissent cette énergie nécessaire aux levures. Si l’on interrompt la fermentation avant son achèvement par une opération de sulfitage (sulfitage au dioxyde de soufre), on obtient des vins moelleux. Après la fermentation, il ne restera dans le vin que des sucres résiduels (sucres naturels du raisin non fermentés).
