Recevez les articles de Dico-du-Vin.com

Pas de SPAM, pas de revente d’adresses !

Sucres résiduels (vinification)

Sucres résiduels (vinification) : les sucres résiduels (SR) sont les sucres (glucose + fructose)  encore présents dans le vin après fermentation. Ils ont donc été laissés intacts par les levures qui transforment les sucres (fermentescibles) en alcool. Les sucres non fermentescibles comme l’arabinose (sucre de pectine) et le xylose (sucre de bois) présents dans le vin en très faible quantité (de 0,5 à 1,7 g/l) constituent une partie des sucres résiduels.

Sucres résiduels et types de vins

Un vin contenant moins de 4 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l’analyse est considérés comme sec (donc presque tout le sucre a été transformé en alcool) :

  • Sec : moins de 4g/l,
  • Demi-sec : de 4 à 18 g/l,
  • Moelleux : de12 à 45 g/l,
  • Liquoreux : plus de 45g/l (jusqu’à 200 grammes de sucre par litre).

La fermentation peut s’achever (volontairement par sulfitage ou pas) avant que tous les sucres ne se soient transformés en alcool. Il reste alors un taux de sucre résiduel dans le vin directement lié à la concentration en sucre du raisin. Ainsi, un vin riche en sucre est toujours issu de raisin concentré en sucre.

Les risques

Il arrive que le sucre résiduel provoque une certaine instabilité en bouteille. Un vin mal sulfité (SO2) ou mal clarifié (filtration) est souvent sujet à refermentation en bouteille. Celle-ci est due à la fermentation des sucres résiduels par des levures encore présentes dans le vin. La cause est à rechercher dans une chaptalisation excessive ou dans une volonté de minorer l’utilisation du dioxyde de soufre qui neutralise l’action des levures. Le vin devient alors gazeux. Il perd de ses arômes. Mais cette effervescence considérée comme un défaut peut être volontaire lorsque que le vinificateur désire ajouter une note de fraîcheur à son vin.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

Table des matières

Voir aussi

Nos derniers articles

Voir aussi

Autres articles qui pourraient vous intéresser

ut ut dolor. Aenean venenatis velit, diam