Souche (viticulture/vinification) ou pied de vigne : dans la morphologie de la vigne, la souche est cette partie de la plante qui se trouve entre le greffon et les racines du porte-greffe. C’est à partir de la souche qu’est comptabilisé le rendement à la parcelle en viticulture en dénombrant le nombre de souches x par le nombre de grappes par souche x par le poids moyen d’une grappe/surface parcelle. Si la taille sert à limiter la croissance (donc l’encombrement), elle sert aussi à diminuer le vieillissement de la souche, tout en provoquant le développement d’un certain nombre de rameaux fructifères.
La maladie de la souche
Le pourridié racinaire de la vigne est la maladie principale de la souche. Elle est due à un champignon (Armillaria mellea) et se manifeste dans un premier temps par un dépérissement progressif des souches. Elle se traduit également par une apoplexie brutale des pieds. Face à de forts problèmes d’alimentation, la souche dépérit brutalement à l’approche de l’été, le feuillage se flétrit et la mort de tout ou partie du cep intervient rapidement.
Des souches de levures
Si environ trois cents espèces de levure (champignon ou micro-organisme qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool) existent, seule une dizaine intervient dans le vin. Pour le vin il existe ainsi deux principales races de levures qui appartiennent toutes deux au genre des saccharomyces (parce qu’elles dégradent le saccharose). Saccharomyces Cerevisae est l’espèce la plus courante des fermentations des vins. Une multitude de souches ont ainsi été sélectionnées dans cette espèce particulièrement apte à effectuer la fermentation.
