Sorbique (acide sorbique ou sorbate de potassium) chimie du vin : l’acide sorbique (=sorbate de potassium sous sa forme salifiée), interdit d’utilisation en agriculture biologique est un adjuvant qui, lorsqu’il est utilisé en association avec le SO2 (sulfites ou soufre) permet d’en réduire les doses. Il permet également d’éviter les problèmes de refermentation. Il est connu en effet pour ses propriétés antifongiques avec un pouvoir inhibiteur sur les levures, pouvoir insuffisant pour interrompre une fermentation très active. Il parvient cependant à l’arrêter lorsqu’elle est presque achevée, et que la population de levures est faible. Le sorbate de potassium (E202) n’agit toutefois pas sur les bactéries, et doit donc être utilisé conjointement avec l’anhydride sulfureux (soufre).
Pourquoi l’utilise-t-on ?
S’il est autorisé depuis 1960, c’est qu’il apporte au vigneron deux soutiens essentiels :
1/Par son action inhibitrice face aux levures, il permet de contrôler durablement les problèmes de refermentation notamment dans les vins conservant des sucres résiduels. Il contribue ainsi à la stabilisation des vins demi-secs, moelleux, liquoreux ou vins doux naturels.
2/Par son activité anti-levurienne, il protége les vins à faible titre alcoométrique contre les organismes responsables de la maladie de la fleur (Candida, Pichia, Hansenula…).
Quelle est la dose autorisée ?
La dose maximale autorisée par la réglementation, exprimée en acide sorbique est de 200 mg/l, ce qui représente 275 mg/l de sorbate de potassium.
Sources : Institut français de la vigne et du vin.
