Effervescent (vins effervescents) mousseux, pétillant, fines bulles, perlant

Les vins effervescents sont pour la plupart des vins mousseux (le terme officiel) mais peuvent être aussi pétillants ou perlants. La règlementation européenne à ce sujet date de 2008 et 2009. Mousseux est à connotation plutôt péjorative (côté bon marché, qualité douteuse !). On préfère parler de vins effervescents, de vins pétillants, de fines bulles ou de vino spumante en Italie, vino espumoso en Espagne, vinho espumente ou espumoso au Portugal, schaumwein et sekt en Allemagne, sparkling wine en Angleterre. Mieux encore, des appellations comme prosecco, cava, crémant, Champagne… sont l’incarnation même de cette effervescence, donc inutile de préciser.

La définition

Le vin effervescent (ou mousseux) équivaut à un vin doté d’une surpression du gaz carbonique générée lors de la fermentation. Ce gaz carbonique est appelé également dioxyde de carbone ou anhydride carbonique ou CO2. Il est maintenu dissous dans le vin grâce à la fermeture hermétique de la bouteille. Il ne se dégagera qu’à son débouchage. Cette bouteille doit être en verre et fermée par un bouchon de forme champignon maintenu par une attache (muselet). Ce type de bouchage n’est pas imposé aux petits formats (20 cl et moins). Il existe cependant quelques nuances dans cette famille de l’effervescence.

Quid des pétillants et perlants ?

Ainsi, à côté des vins mousseux (voir plus bas), il existe le vin pétillant. Il est selon la réglementation européenne, un vin effervescent qui accuse dans un récipient fermé, une surpression comprise entre 1 et 2,5 bars à 20° C. Dans cette catégorie on trouve en France le vin pétillant ; en Italie le vino frizzante ; en Espagne le Vino con aguja ; au Portugal le vinho frisante ; en Allemagne le perlwein ou en Angleterre, le pearlwine. Le vin perlant est quant à lui, un vin qui contient plus d’un gramme de gaz carbonique par litre de vin. A l’ouverture de la bouteille et à 20°, des bulles se forment.

Leur poids économique

Le poids des vins effervescents sur le marché mondial du vin est de plus en plus considérable avec une production d’environ 2,5 milliards de cols soit 7% de la production mondiale de vin (chiffres 2012) ; une production essentiellement européenne avec 3 pays en pointe :

• La France à elle seule produit 26% de la production mondiale de vins effervescents soit 640 millions de cols. Ainsi, une bouteille sur 10 produite en France est-elle celle d’un vin effervescent. Le Champagne à lui seul représente 50% de ces volumes.
• L’Italie avec 380 millions de cols est le deuxième producteur de vins effervescents au monde avec l’ambition d’en devenir le premier. Le Prosecco représente un quart des volumes.
• L’Allemagne est à la fois producteur de vins effervescents et d’autre part élaborateur (prise de mousse à partir de vins tranquilles importés). Elle produit aujourd’hui un peu plus de 330 millions de cols de vins effervescents.

A ces trois pays pourrait venir s’ajouter dans une vingtaine d’années l’Angleterre grâce notamment au réchauffement climatique et à des conditions géologiques très similaires à celles de la Champagne.

Les 4 différentes catégories de vins effervescents (mousseux)

Ces catégories sont établies selon les méthodes d’élaboration et les degrés alcooliques.

I/Le Vin Mousseux (VM)

Il est élaboré en récipient fermé à partir d’un moût de raisin ou d’un vin dont le titre alcoométrique volumique total doit être au moins de 8,5 % vol. La seconde fermentation est habituellement obtenue en ajoutant à un vin tranquille une petite quantité de liqueur de tirage composée de moût de raisin, de sucre et de vin. La liqueur de tirage ne peut pas augmenter le titre alcoométrique volumique total de la cuvée de plus de 1,5 % vol. Le titre alcoométrique volumique réel du VM doit être au moins 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d’expédition). La surpression minimale est de 3 bar* (avec ou sans s) à 20°C et il n’y a pas de durée de vieillissement imposée.

*Le bar est une unité de mesure de pression.

II/Le Vin Mousseux de Qualité (VMQ)

C’est aussi un vin mousseux mais élaboré avec quelques contraintes supplémentaires :

• Le moût de raisin ou d’un vin qui sert à son élaboration doit posséder un titre alcoométrique volumique total minimal de 9 % vol.
• Le titre alcoométrique volumique réel est au moins de 9,5 % vol (dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d’expédition). La surpression minimale est de 3,5 bar à 20°C (3 bar si la bouteille fait moins de 25 cl).
• La durée minimale de contact avec les levures (fermentation et vieillissement sur lies) est de 90 jours ou de 30 jours si la cuve est pourvue de dispositif d’agitation.
• Enfin, sa durée de vieillissement totale minimale avant commercialisation est de 9 mois pour la méthode traditionnelle (6 mois en cas de cuve close).

Autre catégorie : Vin Mousseux de Qualité (VMQ) de type aromatique. Elle provient directement de moûts de raisins, partiellement fermentés ou non, issus de cépages aromatiques définis tels que les muscats, la clairette, le mauzac ou le gamay.

 III/Le Vin Mousseux de Qualité Produit dans une Région Déterminée ou (VMQPRD)

Excusez du peu mais c’est la terminologie européenne ! L’exemple le plus emblématique est évidemment le Champagne (Voir plus bas leur liste). Ce vin doit être produit dans une aire d’appellation définie par chaque Etat membre et se conformer aux règles particulières définissant cette appellation. Le VMQPRD est élaboré dans des récipients fermés par première ou seconde fermentation alcoolique à partir d’un moût de raisin ou d’un vin dont le titre alcoométrique volumique total doit être au moins de 9 % vol (9,5 % vol pour certaines zones de production, 8,5 % pour certaines appellations) en respectant certaines conditions :

• Titre alcoométrique volumique réel (du VMQPRD : au moins 10 % vol dont 0,5 % vol au maximum apportés par la liqueur d’expédition).
• Surpression minimale : 3,5 bar à 20°C (3 bar si la bouteille fait moins de 25 cl).
• Durée minimale de contact avec les levures (fermentation et vieillissement sur lies) : 90 jours ou 30 jours si la cuve est pourvue de dispositif d’agitation.
• Une durée de vieillissement totale minimale avant commercialisation de 9 mois pour la méthode traditionnelle et de 6 mois pour la méthode en cuve close, si les règles particulières de l’appellation autorisent cette méthode.

A noter qu’il existe aussi une autre catégorie : Vin Mousseux de Qualité de type aromatique Produit dans une Région Déterminée (VMQPRD) qui provient directement de moûts de raisins partiellement fermentés ou non, issus de cépages aromatiques définis tels que les muscats, la clairette, le mauzac ou le gamay.

Les différents types de vins mousseux ou effervescents

Tous les vins mousseux doivent être qualifiés par une mention correspondant à leur teneur en sucre (ou dosage) apportée par la liqueur d’expédition :

• Brut nature (0-3 g par litre)
• Extra brut (0-6 g par litre)
• Brut (0-12 g par litre)
• Extra-sec (12-17 g par litre)
• Sec  (17-32 g par litre)
• Demi-sec (32-50 g par litre)
• Doux (plus de 50 g par litre)

Certaines catégories se recouvrent, et il est accordé une tolérance de 3 g/l entre la mention et la teneur mesurée.

IV Le Crémant

Cette dénomination est normalisée à l’échelon européen. Il s’agit d’un type de VMQPRD blanc ou rosé élaboré en bouteille et obtenu dans des conditions particulières qui sont précisées par chaque état membre pour ses appellations (voir Crémant).

Parmi les caractéristiques communes, on retient :

• Vendange manuelle
• Rendement de pressurage limité à 100 litres de moût pour 150 kg de vendange entière
• Vieillissement au minimum de 9 mois
• Teneur en sucre de moins de 50 g par litre.

Pendant longtemps, les effervescents utilisèrent la mention ambigüe de méthode champenoise. La Champagne, pour défendre son image, négocia habilement le nom crémant (qu’elle réservait aux Champagne de demi-pression) contre l’utilisation de cette mention. Ainsi en utilisant maintenant la mention méthode traditionnelle, les effervescents qui se sont regroupés sous le nom Crémant suivie du nom d’une région de production sont restés fidèles à la technique d’élaboration qui a fait le succès du Champagne. Preuve d’une qualité certaine !

Si, il y a encore quelques années, les Champagne pointaient en tête, depuis les crémants montrent que l’écart entre les deux appellations se réduit. En France, il en existe 7 : le Crémant d’Alsace, le Crémant de Bourgogne, le Crémant de Bordeaux, le Crémant de Die, le Crémant du Jura, le Crémant de Limoux, le Crémant de Loire. Plus autre part en Europe, il existe le Crémant du Luxembourg.

Les différentes méthodes pour obtenir des vins effervescents

 I/ La méthode traditionnelle

C’est la méthode qui permet d’obtenir la plupart des vins mousseux et crémants en appellations. On l’appelle cava en Espagne et metodo classico en Italie. Elle suit 3 étapes : La vinification d’un vin tranquille. Après clarification, assemblage et stabilisation tartrique, les vins sont prêts pour la prise de mousse et dernière étape, l’élevage sur lattes.

II/ La méthode champenoise

En réalité, c’est le même type d’élaboration que la méthode traditionnelle avec seconde fermentation en bouteille. La dénomination méthode champenoise ne peut être utilisée que pour les vins de Champagne.

III/ La méthode ancestrale

Elle est aussi appelée méthode rurale ou artisanale en fonction des régions. C’est la méthode originelle d’élaboration d’un vin effervescent puisqu’elle se fait par fermentation spontanée ; une méthode très délicate à maîtriser qui se pratique à Gaillac et dans les régions de Limoux, en Bugey et Cerdon.

IV/ La méthode dioise

La méthode Dioise est la Clairette de Die Tradition. Contrairement à la méthode ancestrale, cette méthode après la prise de mousse consiste à vidanger les bouteilles à froid pour effectuer une filtration des levures, sans adjonction de liqueur de dosage. Cette filtration s’effectue entre deux cuves isobarométriques qui maintiennent le vin à la pression initiale. Le froid et la filtration sont les deux moyens de régulation du travail des levures.

V/ La méthode de la cuve close

Cette méthode a été inventée en 1907 à l’Université du vin de Montpellier par Auguste Charmat d’où son autre nom de méthode Charmat. Contrairement à la méthode champenoise ou traditionnelle, la prise de mousse ne se réalise pas en bouteilles, mais dans une cuve en acier sous pression pouvant contenir plusieurs centaines d’hectolitres. On l’utilise notamment pour l’élaboration des sekts allemands.

Liste des effervescents mousseux (VMQPRD) français

(Région et Appellation)

En Champagne

• Champagne (B, Rosé)

En Alsace

• Crémant d’Alsace (B, Rosé)

En Bourgogne

• Crémant de Bourgogne (B, Rosé)
• Bourgogne mousseux (Rouge)

Dans le Bordelais

• Crémant de Bordeaux (B, Rosé)

Dans le Sud-ouest

• Gaillac effervescent (méthode gaillacoise ou traditionnelle ou ancestrale)

Vallée du Rhône

• Saint-Péray mousseux (B)
• Clairette de Die (B)
• Crémant de Die (B)

Jura et Bugey

• Crémant du Jura (B, Rosé)
• Bugey mousseux ou pétillant (B, Rosé)
• Bugey mousseux ou pétillant Cerdon
• Bugey mousseux ou pétillant Montagnieu

En Savoie

• Savoie méthode traditionnelle (B, Rosé)
• Savoie méthode traditionnelle Ayze (B, Rosé)
• Méthode traditionnelle Seyssel (B, Rosé)

Vallée de la Loire

• Crémant de la Loire (B, Rosé)
• Anjou Pétillant ou fines bulles ou mousseux (B, Rosé)
• Saumur Pétillant ou fines bulles ou mousseux (B, Rosé)
• Touraine Pétillant ou fines bulles ou mousseux (B, Rosé, R)
• Vouvray mousseux (B)
• Vouvray pétillant (B)
• Montlouis mousseux (B)
• Montlouis pétillant (B)

En Languedoc

• Crémant de Limoux (B)
• Blanquette de Limoux (B)
• Blanquette méthode ancestrale