Méthode champenoise (Champagne)

Méthode champenoise : le Champagne, le plus prestigieux des vins effervescents ne représente que 7% du marché mondial des effervescents. Mais combien de vignerons peu scrupuleux dans le monde associèrent à leurs marques ce précieux sésame méthode champenoise pour élaborer des vins selon le principe de la seconde fermentation en bouteilles. Depuis quelques dizaines d’années, pour parer au danger, les champenois se sont dotés d’un redoutable service d’avocats internationaux. Malheur aujourd’hui aux contrevenants chinois, américains, indiens ou autres ! Il faut en effet savoir que la dénomination méthode champenoise ne peut être utilisée que pour les vins originaires de la Champagne et qui y sont élaborés. Il s’agit du même type d’élaboration que la méthode traditionnelle. C’est à dire de la seconde fermentation en bouteille, incontestablement celle qui donne les meilleurs résultats.

Le Champagne est une AOC, sur un territoire délimité. Il est élaboré à partir de trois cépages : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier, selon une technologie de vinification rigoureusement définie.

Quelles sont les trois étapes de la méthode champenoise ?

I/Élaboration de la cuvée ou vin de base

• Les vendanges. Ici, la machine à vendanger est absolument prohibée. On pratique l’épluchage, c’est-à-dire que les vendangeurs ne sélectionnent que les raisins arrivés à maturité. Les grappes sont ensuite récoltées dans des paniers larges et peu profonds pour éviter qu’elles ne soient écrasées.
• Au pressoir. La vendange va subir un pressurage rapide sans foulage dans le souci de limiter les phénomènes de macération (les pigments de la peau ne doivent pas avoir le temps de colorer le jus). Cette opération s’effectue généralement à l’aide de pressoirs verticaux, mais aussi de plus en plus avec des pressoirs horizontaux à cages ou à membranes. Le volume de jus recueilli est de 100 litres pour 150 kilos de vendange entière. Les moûts sont systématiquement fractionnés car la qualité des jus est différente entre le début et la fin du pressurage.
• Première fermentation. Après le pressurage, le jus de raisin est acheminé à la cuverie où il va fermenter. La fermentation se fait  à basse température après un léger débourbage*.  La véritable élaboration commence après la première fermentation, souvent très rapide. On obtient un vin tranquille, fruité et sec, doté d’une légère acidité qui retiendra la mousse. Certains producteurs font alors faire à leurs vins une fermentation malolactique (FML) qui est la dégradation d’acides maliques en acide lactique. C’est cette opération qui donne au vin sa souplesse et sa rondeur.

*Le débourbage a pour but de laisser décanter les bourbes constituées de terre, de débris de feuilles et d’impuretés, afin de ne mettre en œuvre qu’un moût limpide.

II/L’assemblage des cuvées

Les cuvées sont alors élaborées après soutirage, collage et assemblage éventuel entre vins de même origine, vins vieux ou vins de l’année. La qualité de la cuvée détermine déjà celle du Champagne.
C’est une étape très importante dans la confection d’un vin de Champagne. En effet, c’est elle qui va déterminer en grande partie le caractère du vin, notamment en fonction de l’esprit de la Maison qui l’élabore. Le maître de chai assemble des vins différents de manière à obtenir une cuvée présentant des caractéristiques précises.
Plusieurs types d’assemblages sont possibles :

• l’assemblage horizontal qui utilise des vins du même millésime, mais de crus ou de cépages différents ;
• l’assemblage vertical s’élabore à partir de vins de l’année, associés à des vins de réserve ;
• un mix de ces deux assemblages.

III/La prise de mousse (ou tirage)

Lorsque la cuvée est achevée, le vin est filtré et clarifié. Commence alors ce qui va devenir la fameuse seconde fermentation.
On ajoute avant la mise en bouteille, la liqueur de tirage qui déclenchera cette seconde fermentation soit un kilo de sucre de canne ou de betterave par litre de vin vieux. Il suffit de 4 grammes de sucre par litre pour obtenir une pression de 1kg par cm², soit une atmosphère dans la bouteille (la réglementation champenoise exige au minimum 5 bars à la commercialisation).

• Le rôle des levures. Des levures sont ajoutées à la liqueur, puis on incorpore la quantité de liqueur exigée en Champagne, soit 3 à 4 cl. On sait qu’au-delà de 28 à 30 grammes de sucre, la bouteille sous l’effet de la pression explosera.
• Commence alors la seconde fermentation qui dure environ 2 mois à une température de 10 °C. Après bouchage, les bouteilles sont placées à l’horizontal sur lattes, la fermentation devant se produire lentement.
• La conservation sur lattes. Les bouteilles sont disposées couchées sur des hauteurs de 5 bouteilles séparées par une latte de bois. L’opération a lieu dans des caves crayeuses où règne une température fraîche et constante. La bouteille connaît un minimum de 15 mois d’attente entre le tirage et la commercialisation.
• L’autolyse des levures. A partir du 8e mois, s’opère l’autolyse des levures qui se transforme en différents composés organoleptiques. Ainsi, sous l’action des levures, le sucre apporté par la liqueur de tirage se transforme en alcool, et surtout en gaz carbonique qui, dissous dans le vin, donnera la mousse. Cette phase doit s’opérer lentement, avec une durée de cave minimum d’un an après tirage, et de trois ans pour les Champagnes millésimés. Les levures qui ont assuré la transformation du sucre en alcool sont mortes et donnent un dépôt sur les parois des bouteilles, qu’il faut éliminer.
• L’élimination du dépôt (en deux temps) :

1/Le remuage. Les bouteilles sont placées sur des pupitres, le goulot incliné vers le bas. La manipulation consiste à faire faire 1/8ème de tour dans un sens puis dans l’autre à la bouteille et à l’incliner de plus en plus vers la verticale afin que les lies se concentrent toutes dans le goulot.
Le remuage dure de deux semaines à 3 mois selon les cas. Aujourd’hui, le remuage est mécanique et s’effectue sur des gyro-palettes qui tournent plusieurs bouteilles simultanément. Autrefois un excellent remueur pouvait manipuler environ 40 000 bouteilles par jour.

2/Le dégorgement. Cette manipulation vise à expulser le dépôt constitué par les levures mortes. Le dégorgement à la volée se fait à la main avec une clé à décapsuler (400 bouteilles/heure), mais n’est plus beaucoup utilisé aujourd’hui. On pratique essentiellement le dégorgement à la glace. Le col de la bouteille est plongé dans une saumure à -20/-30°C. Le glaçon qui se forme emprisonne le dépôt, et le tout est éjecté lors de l’ouverture de la bouteille.

Le dosage. Pour rééquilibrer l’acidité naturelle du vin et son taux de gaz carbonique, on lui ajoute de la liqueur de dosage, appelée aussi liqueur d’expédition. Il s’agit de vin vieux (de plus de deux ans), qui a été dépouillé et réfrigéré, auquel on ajoute un sucre de canne. La quantité de sucre ainsi introduite détermine le type de Champagne. Ainsi, le Champagne sera :

• Extra brut avec moins de 6 grammes de sucre par litre,
• Brut avec moins de 15 grammes,
• Extra dry avec de 12 à 22 grammes,
• Sec avec de 17 à 35 grammes,
• Demi-sec avec de 33 à 50 grammes et
• Doux avec jusqu’à 100 grammes de sucre par litre.

Un repos de 2 à 4 mois est nécessaire afin que la liqueur épouse harmonieusement le reste du vin.

L’étiquette. Elle donne 6 principales informations au consommateur :

1. la marque,
2. le nom du fournisseur,
3. le dosage approximatif,
4. le millésime quand il y en a un,
5. les cépages utilisés sous la forme d’une mention « Blanc de blancs » ou « Blanc de noirs » ;
6. le statut professionnel du fournisseur :

• NM signifie Négociant-Manipulant, c’est-à-dire qu’il vend du vin qu’il a élaboré à partir de raisin acheté.
• CM désigne une Coopérative-Manipulant.
• RM un Récoltant-Manipulant, c’est-à-dire qu’il vend le vin qu’il a élaboré à partir de ses propres vignes.
• MA annonce une Marque d’acheteur. Il s’agit de vin déjà fait, revendu sous un autre nom.
• RC signifie Récoltant-Coopérateur : il vend sous son étiquette le vin fait par la coopérative.

Sources : CIVC (comité interprofessionnel du vin de Champagne).