Méthanol (alcool) : alcool méthylique ou alcool de bois (formulation CH3OH). Il entre notamment dans la composition de l’alcool à brûler (et de carburants). Le méthanol liquide incolore, très facilement inflammable, miscible dans l’eau est très toxique. Il est toujours présent, en faible quantité dans un vin. Un excès (vin frelaté) est préjudiciable à la qualité du vin mais surtout à la santé. Le méthanol, contrairement à ce que l’on pense, ne se forme pas au cours de la fermentation, mais dans le moût, bien avant qu’elle ne démarre, par hydrolyse de la pectine (On la trouve dans les pépins de raisin). Celle-ci est principalement composée d’esters méthyliques de galactose. Quand la pectine se décompose par des enzymes présents dans les micro-organismes, ou délibérément introduits, les esters méthyliques se combinent avec de l’eau pour produire du méthanol.
Le vin qui rend fou !
En France, le noah, ce cépage hybride blanc d’origine américaine qui rendrait fou est prohibé depuis 1935 comme le sont les cinq autres du même groupe : le clinton, l’herbemont, l’isabelle, le jacquez et l’othello. La culture de ces six cépages a été interdite, officiellement pour des raisons sanitaires. En effet, le taux de méthanol contenu dans le vin issu de ces cépages serait (à tord) plus élevé que dans celui de Vitis vinifera.
