Métatartrique (acide) : L’acide métatartrique* (E353) ou acide ditartrique est obtenu par chauffage sous vide de l’acide tartrique. Il empêche la formation de cristaux de tartre lorsque le vin (en bouteilles) est soumis au froid. Il ne communique au vin ni goût, ni odeur. L’acide métatartrique s’applique sur le vin à une dose maxi de 10 g/Hl. Il est efficace en bouteille pendant plus d’un an. Produit non classé comme dangereux au sens de la Directive 67/548/CEE , son utilisation est pourtant interdite dans la réglementation des vins bio.
Une alternative à l’acide métatartrique
Une alternative est possible grâce au traitement par le froid recrée artificiellement qui permet la précipitation tartrique avant la mise en bouteilles. Oenologiquement parlant, le froid joue un rôle important dans la stabilisation des vins, en provoquant la précipitation du bitartrate de potassium. De ce fait l’emploi d’acide métatartrique, moins fiable dans le temps et pouvant modifier l’analyse organoleptique des vins, n’est plus une obligation.
*Il s’agit d’un produit totalement naturel, obtenu par estérification (déshydratation de l’acide tartrique L(+) entre 150°C et 170°C), sous pression réduite ou atmosphérique.
