TCA (trichloroanisole) ou goût de bouchon (dégustation vin) défaut : ah ! Ce fameux goût de bouchon, la hantise d’une dégustation, un défaut organoleptique majeur ! En fait, on devrait plutôt dire odeur de bouchon pour cette odeur désagréable au goût de liège ou de moisi rendant le vin inconsommable.
La molécule responsable
La molécule responsable de la plupart des vins bouchonnés (dans 70 % des cas) est appelée TCA (2,4,6-trichloro-anisole). C’est un scientifique suisse, Hans Tanner, qui a montré en 1981 que le goût de bouchon provenait principalement de cette molécule fabriquée par des moisissures nichées dans le liège en présence de composés chlorés, les chlorophénols. La présence de ce produit communique aux vins une odeur désagréable et un arôme de liège. Les vins bouchonnés présentent des concentrations moyennes en TCA de 8 nanogrammes par litre, mais cette molécule est décelable dès 5 nanogrammes par litre, voire 2 ou 3 nanogrammes pour un nez entraîné. Il faut savoir qu’un gramme de TCA peut contaminer 266 millions de bouteilles.
Le bouchon responsable à 95 %
Dans 95 % des cas, les TCA sont apportés par le bouchon. Les TCA sont synthétisés à partir des chlorophénols sous l’action de moisissures et se forment à partir du chlore qui peut provenir des écorces d’arbres pollués par des insecticides, de l’air ou de produits chlorés utilisés dans les chais. Ainsi, certains produits fongicides utilisés pour le traitement du bois (charpentes, palettes…), ou retardant des incendies (bois, intérieurs des armoires électriques…), peuvent être dégradés en composés type TCA responsables de goûts liégeux dans les vin. Cette dégradation est réalisée par les moisissures naturellement présentes dans la cave avec contamination de l’ambiance où s’effectue le travail du vin. On peut donc trouver des vins avec un goût de bouchon alors qu’ils sont conservés en cuve et n’ont donc jamais fait l’objet d’un embouteillage. Une revue scientifique a même démontré la possibilité de contamination des barriques neuves par le TCA.
Pour lutter contre les vins et les bouchons pollués au TCA
Comment réduire les risques de contamination par ces molécules responsables des goûts de bouchon ?
- La solution la plus efficace est d’utiliser des obturateurs (bouchon) sans risque (synthétique, capsules à vis…) ou en contrôlant à la réception un lot de bouchons après macération et analyses, en exigeant une analyse TCA du fournisseur.
- Il existe un procédé de décontamination fondé sur l´adsorption des TCA par un film plastique sélectionné pour sa propriété à fixer spécifiquement les molécules organohalogénées. Il suffit de laisser tremper ces feuilles de film plastique dans les cuves polluées et de les remplacer toutes les 24 heures.
- A noter également un procédé de traitement unique permettant d’enlever le goût gâté et éventé des TCA. Le vin est passé au travers d’un système de filtres à cartouches ciblant les TCA/TBA et tous les anisoles du même type. Cette filtration douce par passage unique a l’avantage de préserve la qualité du vin.
- Dernière découverte ! Le Commissariat à l’énergie atomique a inventé une méthode afin de retirer le TCA du liège en utilisant pour le laver, du CO2 à l’état supercritique.
- Enfin, d’une manière beaucoup plus artisanale, pour éliminer les molécules de TCA, il est possible (mais non autorisé) de faire un ajout d’huile de pépins de raisins ou bien utiliser un mélange de lait entier/crème fraîche et de granulats de liège. Efficace mais générant un goût de rance !
