Tartrate de potassium ou crème de tartre (E336) ou bitartrate de potassium : le tartrate de potassium est un sel monopotassique* de l’acide tartrique. Il est composé de cristaux qui se forme sur les parois des cuves de fermentation ou des fûts d’élevage du vin. Il joue le rôle de catalyseur lors de la stabilisation tartrique des vins. Il amorce aussi la formation des cristaux de bitartrate de potassium, et accélère la sédimentation des cristaux endogènes. Il n’a cependant pas d’action sur le tartrate de calcium.
* Le tartrate monopotassique (additif E336i) autorisé en France est utilisé en tant que stabilisant et régulateur de l’acidité.
