Cet acétaldéhyde (ou éthanal ou aldéhyde acétique) est une molécule volatile de la famille des aldéhydes et comme tous les aldéhydes, c’est un réducteur. Ce composé contribue à la saveur et à la complexité des vins mais à forte teneur, il peut avoir un impact négatif sur le vin.
Présent naturellement dans le vin
L’acétaldéhyde, présent naturellement dans le vin, est un composé chimique produit par les levures (certaines en produisent plus que d’autres) au cours de la fermentation alcoolique et par oxydation durant l’élevage. A ce stade, l’air au contact du vin va oxyder l’éthanol (l’alcool) en éthanal mais en dose plus faible que celle produite par les levures. Une température et surtout un pH élevés sont deux facteurs qui accélèrent la formation d’éthanal.
La principale molécule qui se combine au SO2
L’éthanal est par ailleurs la principale molécule qui se combine au SO2 (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux, codes européens E220 à E228). Lors d’un apport de SO2 dans un vin (ou un moût)*, une fraction de celui-ci va se combiner aux sucres, ou aldéhydes sachant qu’1 mg d’éthanal combine 1,5 mg de SO2. La fraction restante dite libre est indispensable car elle va contribuer à la stabilité du vin par son action anti-oxydante et antimicrobienne. Conclusion : pour limiter l’emploi du SO2 dans le vin, il faut impérativement limiter la présence de l’éthanal. Ainsi, chez les viticulteurs les plus avisés, la concentration du S02 libre se situe à un tiers ou à la moitié du S02 total. A titre de rappel, le SO2 total est la somme du SO2 combiné (inactif car il a déjà combiné avec les aldéhydes, les cétones ou les sucres) et du SO2 actif (ou libre).
* Le sulfitage avant fermentation alcoolique accroît la production d’éthanal par les levures.
Facteurs qui favorisent la formation d’éthanal
En général, une température trop basse, un débourbage trop poussé, des carences nutritionnelles des levures, un levurage trop faible ou un taux de sucre trop important favorisent la formation d’éthanal lors de la fermentation alcoolique. Dans les vins rouges riches en tannin, l’éthanal ainsi produit se voit éliminé en partie par combinaison aux tannins. Du fait de cette réaction, les vins rouges ont tendance à contenir moins d’éthanal et de SO2 combiné que les vins blancs (Sources IOC).
Pour un sulfitage raisonné après la fermentation malolactique
Lors de la fermentation malolactique (FM), l’éthanal sera presque entièrement consommé par les bactéries (Œnococcus oeni). Mais elles commenceront à dégrader l’acide malique avant de s’attaquer quatre à huit jours plus tard à l’éthanal. C’est ce lapse de temps qu’il faut prendre en compte avant de décider de sulfiter.
Teneur et défaut de l’éthanal
L’éthanal sert à stabiliser la couleur des vins et aide à les assouplir au cours de l’élevage. Il permet de former des liaisons entre monomères de flavonoïdes (formant les tannins) et anthocyanes. Dans un vin traditionnel, sa teneur varie de 20 à 80 mg/l. Dans le vin jaune par exemple, elle peut atteindre 600 à 700 mg/l. L’oxydation d’un vin peut se traduire par l’apparition d’odeur de pomme fraîche ou goût de noix ce qui correspond à la formation d’acétaldéhyde.
L’éthanal et l’alcoolisme
En ingérant un verre de vin, on ingère de l’alcool (de l’éthanol) qui se retrouve dans le sang. Une grande partie (95 %) de cet éthanol sera éliminée par le foie en près de 2 h pour un verre standard. L’éthanol va alors se transformer en acétaldéhyde (éthanal) une substance très toxique (30 fois plus toxique que l’alcool lui-même) puis en acide acétique par les enzymes des cellules du foie. S’il n’était pas efficacement converti en acétate, une toxicité sévère en résulterait. D’ailleurs lorsque la consommation en alcool est excessive, l’organisme a du mal à éliminer cette substance et une forte concentration en acétaldéhyde provoque en général de nombreux effets secondaires tels que des nausées, des maux de tête (la gueule de bois !)… Curieusement, une partie de la population, essentiellement des asiatiques ne possède pas le gène nécessaire à la fabrication de l’enzyme responsable de la dégradation de l’acétaldéhyde en acide acétique. Elle devrait en principe éviter tout alcool !
