Protéines (les protéines et le vin) : les protéines du vin proviennent essentiellement du raisin et leur quantité varie en fonction du millésime. Ce sont de très grosses molécules formées par une succession d’acides aminés. Il existe des milliers de protéines différentes mais seulement vingt acides aminés. Il s’agit de briques qui servent à la constructions d’enzymes et à la reproduction de  levures pendant la fermentation. Ainsi, lors d’une vinification en blanc lorsque la vendange est pressée trop rapidement, il est possible qu’il y ait un manque de ces briques de constructions. Conséquence, un arrêt possible de la fermentation !

Le rôle des protéines dans la mousse

On sait que les substances tensioactives sont les principales responsables de la moussabilité et de la persistance de cette mousse dans les vins effervescents. Parmi l’ensemble des biomolécules ayant ces caractéristiques tensioactives, les protéines sont montrées du doigt. De plus, les protéines interviennent par d’autres aspects sur la qualité du vin. Elles participent ainsi aux sensations de structure et d’onctuosité du vin et jouent le rôle de fixateur d´arômes.

Un rôle aussi dans l’astringence des vins

L’astringence des vins, cette sensation de resserrement de la bouche, fait l’objet d’abondants commentaires. Elle résulterait de la liaison des protéines lubrifiantes de la salive avec des tannins, et cette absence de lubrifiants engendrerait la sensation de sécheresse du vin.

A l’origine d’une instabilité des vins

Les protéines sont  à l’origine d’une instabilité dans les vins*. Elles peuvent floculer dans les vins blancs et les troubler. Le facteur favorisant la précipitation des protéines en bouteilles est la température ou, plus exactement, les variations brutales de températures. Le seul traitement efficace pour éviter la casse protéique est le traitement à la bentonite (argile qui présente des propriétés colloïdales et permet la clarification des vins en s’opposant à la précipitation des protéines). Mais son utilisation peut provoquer une perte d’arômes  et pour ce  qui concerne les vins effervescents, une forte diminution de la qualité de la mousse par élimination de protéines. La bentonite n’est pas utilisée pour les  vins rouges. La présence de tannins dans les vins rouges élimine tous risques de précipitation ultérieure en bouteille.

*La présence de protéines instables dans les vins blancs et rosés peut provoquer l’apparition d’un trouble en bouteilles sous l’effet de la chaleur sous forme d’ un dépôt blanchâtre.  A traiter aussi par la bentonite.