Mannitique (fermentation) : accident grave du à une fermentation malolactique mal maîtrisée qui concerne surtout des vins peu acides. Cette fermentation mannitique est le fait de bactéries lactiques des genres Lactobacillus et Leuconostoc.
Lorsque la température d’une cuve en fermentation s’élève au-dessus de 35°C, la fermentation alcoolique s’arrête, tuant les bonnes levures. Les sucres résiduels comme le fructose sont transformés en acide lactique, acide acétique et mannitol. Le vin acquiert une saveur vinaigrée et douce. A l’heure actuelle, aucun traitement des vins mannités n’existe. Pour éviter la fermentation mannitique, cette fermentation des sucres par les bactéries lactiques qu’on appelle piqure lactique ou mannitique, on pratique aujourd’hui la réfrigération des cuves.
