Les mannoprotéines sont des molécules providentielles qui proviennent naturellement des levures puis cédées au vin au cours de leur autolyse.
Elles sont dotées de propriétés stabilisantes, nutritives, voire structurantes. Elles améliorent notamment la stabilité tartrique des vins. On a pu le constater dans les grands vins blancs de Bourgogne qui sont élevés sur lies de levures pendant plusieurs mois, avec des bâtonnages réguliers. Les mannoprotéines sont aujourd’hui obtenues industriellement par digestion enzymatique des parois de levures. L’addition des mannoprotéines, pour lutter contre les précipitations tartriques, est autorisée après fermentation alcoolique par la réglementation européenne.
Le rôle des levures inactivées spécifiques accroît la concentration en mannoprotéines dans les vins
Il s’agit d’une famille de levures œnologiques sèches inactivées (riche en glutathion*) issues de l’autolyse des levures (parties solubles et insolubles de l’autolysat séchées ensemble). Elles sont sélectionnées pour leur forte capacité à produire des mannoprotéines ce qui apporte aux vins un impact sensoriel rapide, en augmentant les sensations de sucrosité et de douceur en bouche.
* Le glutathion ou GSH est un composé naturellement présent dans le plant de vigne qui va ensuite se retrouver dans les moûts.
