Les mannoprotéines sont des molécules providentielles qui proviennent naturellement des levures puis cédées au vin  au cours de leur autolyse.

Mannoprotéines : préparation spécifique d'enveloppes cellulaires présentant des propriétés de sucrosité. Son utilisation diminue aussi les sensations acides et amères. Elle se fait au cours de l’élevage (avec ou sans lies) des vins ou juste avant la mise en bouteille
Mannoprotéines : préparation spécifique d’enveloppes cellulaires présentant des propriétés de sucrosité. Son utilisation diminue aussi les sensations acides et amères. Elle se fait au cours de l’élevage (avec ou sans lies) des vins ou juste avant la mise en bouteille

Elles sont dotées de propriétés stabilisantes, nutritives, voire structurantes. Elles améliorent notamment la stabilité tartrique des vins. On a pu le constater dans les grands vins blancs de Bourgogne qui sont élevés sur lies de levures pendant plusieurs mois, avec des bâtonnages réguliers. Les mannoprotéines sont aujourd’hui  obtenues industriellement par digestion enzymatique des parois de levures. L’addition des mannoprotéines, pour lutter contre les précipitations tartriques, est autorisée après fermentation alcoolique par la réglementation européenne.

Le rôle des levures inactivées spécifiques accroît la concentration en mannoprotéines dans les vins

Il s’agit d’une famille de levures œnologiques sèches inactivées (riche en glutathion*) issues de l’autolyse des levures (parties solubles et insolubles de l’autolysat séchées ensemble). Elles sont sélectionnées pour leur forte capacité à produire des mannoprotéines ce qui apporte aux vins un impact sensoriel rapide, en augmentant les sensations de sucrosité et de douceur en bouche.

* Le glutathion ou GSH est un composé naturellement présent dans le plant de vigne qui va ensuite se retrouver dans les moûts.