La maladie de la tourne est d’origine microbienne. Elle est due à une bactérie (bactéries lactiques) qui attaque l’acide tartrique entraînant une perte de tartrate et une diminution de l’acidité (d’où la vieille expression : le vin mange son tartre). La tourne se développe souvent dans des vins trop peu acides avec pour conséquences une modification de la couleur et du goût. Le vin se trouble, sa couleur se fonce. Il devient fade, plat et même gazeux (dégagement de CO²), et présente un goût de souris due à l’acide propionique (acide tartrique dégradé). Cette maladie grâce aux progrès des techniques de vinification est en voie de disparition.
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