Xylose (chimie du vin)

Le xylose appelé sucre de bois pour sa saveur sucrée (similaire au glucose) est souvent présent dans les vins. A côté du glucose et du fructose qui composent le sucre du raisin à égalité au moment de la maturité, on trouve aussi outre le xylose, le rhamnose, le maltose ou le raffinose. Leurs noms comme tous les glucides se terminent en général par le suffixe ose.

La réduction des sucres dans le vin est constituée d’hexoses (principalement glucose et fructose) et de pentoses (principalement arabinose et xylose). Les pentoses présents notamment dans les rafles et la peau du raisin ne sont pas (contrairement aux hexoses) fermentescibles (non détruits par la fermentation). Ce sont donc des sucres qui ne fermentent pas sous l’action des levures. Ils restent donc dans le vin.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

Table des matières

Voir aussi

Nos derniers articles

Voir aussi

Autres articles qui pourraient vous intéresser

amet, libero Sed Phasellus id ut quis, sit elit. non ipsum