Le xylose appelé sucre de bois pour sa saveur sucrée (similaire au glucose) est souvent présent dans les vins. A côté du glucose et du fructose qui composent le sucre du raisin à égalité au moment de la maturité, on trouve aussi outre le xylose, le rhamnose, le maltose ou le raffinose. Leurs noms comme tous les glucides se terminent en général par le suffixe ose.
La réduction des sucres dans le vin est constituée d’hexoses (principalement glucose et fructose) et de pentoses (principalement arabinose et xylose). Les pentoses présents notamment dans les rafles et la peau du raisin ne sont pas (contrairement aux hexoses) fermentescibles (non détruits par la fermentation). Ce sont donc des sucres qui ne fermentent pas sous l’action des levures. Ils restent donc dans le vin.
