L’arôme de vanille se rencontre dans les vins vieillis en fûts de chêne neufs (voir les grands Bourgogne et les grands Bordeaux). C’est un arôme tertiaire de la famille des épices généré par la dégradation du bois lors du bousinage. Cette opération de chauffe de finition, par une maîtrise du temps de toastage, de son intensité permet d’exprimer le potentiel œnologique, aromatique et tannique, des douelles de chêne. La vanilline responsable de l’arôme de vanille est une molécule qui provient de cette opération et compte parmi quelques 200 autres molécules aromatiques identifiées à ce jour. Contrairement à l’éthyle-vanilline autre molécule également présente et au pouvoir aromatique plus élevé, la vanilline est soluble dans éthanol. Sait-on que des effluves de vanille émis dans des incubateurs de prématurés les aident à se détendre et à survivre, alors pour le vin, quel atout !
Un arôme qui dépend du chêne et du niveau de chauffe
(…et de la quantité d’eau vaporisée sur la partie extérieure du tonneau). Lors du brûlage du bois de chêne, la vanilline mais aussi l’eugénol pour le clou de girofle, le gaiacol pour le pain grillé, le méthylgaiacol pour le goût épicé sont des molécules qui font partie des produits formés issus de la lignine, l’une des principales composantes du bois (avec la cellulose). Les hémicelluloses, autres composantes du bois sont aussi à l’origine du furfural (amande fraîche), du méthyl-furfural (amande grillée) et du 2-furanmethanethiol (café torréfié). Mais attention ! Un écart de température de 10 °c sur une durée d’une heure peut aboutir à des arômes différents et ainsi basculer de la vanille à l’amande grillée. La quantité de vanilline dépend également du chêne utilisé pour la fabrication du fût. Ainsi en mg/kg, le chêne américain donne 9,84 ; le chêne de l’Allier (forêt de Tronçais) 4,82 ; le chêne provenant du Centre, 5,46 et des Vosges, 8,99.
Une chauffe légère ou plus intense
La chauffe sera donc légère ou plus intense, tout dépendra des arômes recherchés : chocolat, café vanille, épice. En fait, peu nombreux sont les crus à supporter un élevage en fût de chêne. Il faut d’abord que le cépage s’y prête, ainsi par exemple : tannat et syrah supportent le bois jusqu’à 36 mois ; pinot noir et le cabernet sauvignon jusqu’à 24 mois et chardonnay jusqu’à douze mois. Quant aux copeaux de chêne (si utilisation), ils seront incorporés au moment de l’élevage pour une durée de macération jusqu’à 3 mois. Ils donneront du boisé par dégagement de la vanilline. Enfin, l’arôme de vanille du à l’éthyle-vanilline caractérise les vieux vins doux naturels non muscatés, élevés dans un milieu oxydatif (Banyuls, Maury ou Rivesaltes).
