Bousinage : en tonnellerie, opérations de chauffe de finition qui par une maîtrise du temps de « toastage » et de son intensité permet d’exprimer le potentiel œnologique, aromatique et tannique, des douelles de chêne.
Le bousinage représente une étape capitale de la fabrication des barriques. Il modifie profondément la composition physico-chimique et l’ultra structure du bois en provoquant une dégradation thermique des polyosides pariétaux du bois. Le processus de toastage est un art complexe qui s’est enrichi des apports de la science œnologique. A partir d’études et d’observation, on a découvert l’importance de différencier la chauffe de cintrage et la cuisson œnologique du fût (le bousinage). Tandis que la chauffe de cintrage intervient sur un plan mécanique, le bousinage apporte un bénéfice œnologique. Il permet en effet d’affiner la cuisson du fût pour lui conférer des qualités organoleptiques précises. Ainsi, une fois la mise en forme achevée, on laisse les braises brûler à l’intérieur des tonneaux pour une certaine période, en fonction du degré de bousinage que le tonnelier veut atteindre. C’est la combinaison formée par la taille du brasier, la hauteur et l’intensité de la flamme, la durée de temps de chauffe et la quantité d’eau vaporisée sur la partie extérieure du tonneau qui déterminera le profil aromatique et structurel du bousinage.
L’inventeur du bousinage
La tonnellerie Seguin Moreau est l’inventeur de la technique du bousinage. Des profils de chauffe spécifiques peuvent ainsi être définis : les notes boisées, de vanille, de noix sèche, d’amande grillée ou de fumé, viennent agrémenter à la demande les vins. La mise au point d’un nez électronique a rendu possible l’analyse des composés volatils émis lors du bousinage, garantissant l’homogénéité et la reproductibilité des caractéristiques œnologiques souhaitées.
