Oxygène (vinification) : l’oxygène joue un rôle essentiel dans l’évolution du vin, et ce, du début du processus de vinification jusqu’au moment de la dégustation du vin. La présence d’oxygène influe directement sur la manière dont le vin va évoluer, tant sur le plan chimique que sur celui de ses attributs sensoriels (l’évolution de ses caractères organoleptiques) : les arômes, le goût, la structure, la couleur.
Difficile d’en mesurer le taux
Il est donc indispensable de bien contrôler l’oxygène au cours du processus de vinification sachant qu’il est difficile d’en mesurer le taux. Pendant la fermentation alcoolique, on le sait, les levures ont besoin d’oxygène. L’apport d’oxygène peut se fait lors du soutirage (ou par micro-oxygénation). Pendant la période de vieillissement des vins, l’oxygène joue un rôle important, et plus particulièrement pour les vins conservés en fût. Une interaction se crée avec les éléments composant le vin, et notamment avec les anthocyanes et les tannins. Voir : Oxydoréduction.
Il est aussi communément admis en œnologie, que l’oxydation poussée est plutôt défavorable, alors qu’une dissolution lente et continue est susceptible de jouer un rôle positif sur l’évolution des vins.
Le rôle du bouchon
En outre, l’impact de l’oxygène pendant et après le processus de mise en bouteille reste une grande inconnue, de même que le rôle que joue le bouchon (le bouchon est intrinsèquement poreux) dans l’évolution du vin après sa mise en bouteille. Le bouchon participe en effet à la gestion de l’oxygène dans le vin tant pendant la mise en bouteille qu’après. La pénétration de l’oxygène dans celle-ci s’effectue alors exclusivement par le centre du bouchon : on parle alors de taux de transfert de l’oxygène (OTR). On parle aussi d’oxydation modérée pour évoquer le vieillissement d’un vin en bouteille. Enfin, il faut savoir que l’oxygène se dissout dans le vin, et ce d’autant plus que la température est basse.
Les antioxydants comme protecteurs
Les antioxydants (SO2, acide ascorbique, polyphénols des vins rouges…) protègent les caractéristiques du vin sensibles à l’oxydation en réagissant en priorité avec l’oxygène. Pour préserver les vins, doit-on veiller à avoir une quantité d’antioxydants suffisante et limiter la quantité d’oxygène dans la bouteille.
Rôles respectifs de la micro-oxygénation et…
Ici, on ne cherche pas à chasser l’oxygène mais à l’introduire de façon raisonnée et à de faibles doses dans le temps (de l’ordre de quelques milligrammes/l/mois). Cette technique permet le contrôle très fin des qualités organoleptiques du vin. La micro-oxygénation est reconnue pour gommer les caractères herbacés et végétaux. A l’inverse, les caractères fruités et variétaux sont mis en avant. La micro-oxygénation stabilise la couleur et tend à faire diminuer l’astringence dans le temps. En contrôlant la teneur en oxygène introduite, cette technique est aussi un bon allié pour amoindrir efficacement les goûts de réduit tout en respectant le fruité des vins blancs ou rouges.
de l’hyper-oxygénation
C’est la seule technique préfermentaire où l‘oxygène est apporté à des doses très importantes, supérieures à ce que peuvent mesurer la plupart des oxymètres (plus de 20mg/l). Le principe est d’oxyder rapidement dans le moût les composés phénoliques qui risquent par la suite de transmettre (après la vinification) des notes herbacées et de l’amertume. Les vins se révèlent plus droits et plus stables au niveau de leur couleur.
Dégustation : besoin d’oxygéner certains vins
Un vin jeune et notamment de jeunes millésimes, encore un peu carré, passés en carafe s’oxygènent et gagnent en souplesse. Ces vins ont parfois tendance à être fermés et la mise en carafe une bonne heure minimum avant leur consommation (avec donc une mise au contact d’oxygène) permet de libérer leur puissance aromatique.
