Micro-oxygénation ou micro-bullage : cette technique qui se démocratise de plus en plus dans les caves consiste à diffuser en continu de très petites quantités d’oxygène dans le vin. Initialement, la micro-oxygénation avait été mise au point pour assouplir les vins de madiran très concentrés qui avait un besoin évident d’oxygène.
On la pratique aujourd’hui en général pendant la fermentation. Son but est essentiellement d’assouplir les tannins. Traditionnellement, la fermentation et le stockage se font sous bois, en fûts ou en tonneaux. Ils sont naturellement poreux ce qui permet à d’infime quantités d’oxygène d’entrer dans le vin. L’élevage qui se fait sur lies peut aussi avoir un apport d’oxygène directement dans les barriques grâce à des céramiques microporeuses (technique de la micro-oxygénation).
Ses apports, ses risques
A l’instar du bois, la micro-oxygénation tente d’imiter cet apport d’oxygène lors de la fermentation des vins entreposés dans des cuves en inox. Ce processus va permettre une meilleure stabilité de la matière colorante, une couleur plus sombre et des tannins assouplis. La composition phénolique du vin grâce à l’oxygène subit des modifications en cours de l’élevage : la couleur notamment s’intensifie en raison de la polymérisation des anthocyanes et des tannins.
En résumé, on reconnaît à cette technique (si elle est bien maîtrisée et avec le vin adéquat), 5 qualités :
- assouplir les vins rouges très tanniques,
- diminuer le caractère végétal de certains vins,
- accélérer leur vieillissement,
- augmenter leur intensité colorante,
- apporter un complément de gras et de fruité.
A ces «plus» incontestables, faut-il cependant rapprocher certaines critiques qui pondèrent les effets du micro-bullage. Il aurait tendance à :
- renforcer la sucrosité des vins,
- atténuer leur fraîcheur,
- gommer les particularités,
- lisser les profils aromatiques.
Dernier point : si ce système est rarement utilisé pour les vins blancs, bien des vins légers, ne gagnent pas non plus à être micro-oxygénés.
Avant de pratiquer le micro-bullage, technique très pointue et qui demande beaucoup d’attention, nombre de vignerons et de maîtres de chai devraient se poser un certain nombre de questions :
1/ Ont-ils une maîtrise suffisante de cette technique ?
2/ la micro-oxygénation est-elle adaptée à leurs vins ?
3/ Disposent-ils suffisamment de temps pour un suivi qui ne peut être que rigoureux ?
Conclusion : sans formation, la micro-oxygénation est vouée à l’échec !
Un promoteur médiatique : Michel Rolland
Pourtant, cette technique en passe de devenir une technique standardisée est à la mode. Elle l’est d’autant plus qu’elle a pour chantre et co-inventeur un œnologue très médiatique, Michel Rolland, très présent dans le monde du vin de Bordeaux et plus particulièrement à Pomerol. Il fut la vedette bien involontaire du film de Jonathan Nossiter, Mondovino. Ne s’est-il pas donner par ailleurs le surnom de flying wine maker, le vinificateur volant, exportant cette technique (et d’autres encore) dans bien des wineries de part le monde !
