Oxydoréduction (vinification) : l’oxydoréduction du vin est une réaction chimique mais un phénomène naturel. Réduction et oxydation du vin sont deux phénomènes opposés. Ainsi, lors des différentes phases de vinification et d’élevage, le vin évolue en milieu oxydant, puis se retrouve en milieu réducteur une fois mis en fût ou en bouteille. Il s’agit ainsi d’un enchainement de réaction redox (indicateur d’oxydoréduction). Si un vin évoluait uniquement en milieu oxydatif, il deviendrait rapidement inconsommable, d’où l’intérêt d’opter pour la réduction.
Les conséquences de l’oxydoréduction sur le vin
Ainsi, maitriser l’oxydation et la réduction va permettre de trouver un juste milieu dans la saveur du vin. En effet, l’oxydation va surtout se manifester par une évolution du goût et de la couleur. La réduction, quant à elle, va permettre de prouver que le vin reste de qualité et peut donc continuer à être consommé. A noter que la maitrise de la réduction et l’élevage en milieu légèrement réducteur va permettre l’élaboration d’un vin avec un bon potentiel de garde.
(Source : Scamandre)
L’oxydoréduction en fût
L’oxygène passe à travers la barrique, principalement par les interstices entre les douelles, puis par le trou de bonde et dans une moindre mesure à travers le bois. Cet apport, régulier et en petites quantités, induit une oxydation ménagée du vin.
Le bondage étanche crée, après quelques jours, une dépression à l’intérieur de la barrique qui renforce l’étanchéité et freine la pénétration de l’oxygène. Le creux qui se forme à l’intérieur de la barrique du fait de l’évaporation est ainsi plus pauvre en oxygène que l’air. En outre, le volume de ce creux et donc la surface de contact air/vin est plus réduit que dans le cas où la bonde est simplement posée. Dans le cas d’un bondage mal étanche, la pénétration d’oxygène dépendra principalement de la surface de contact air/vin et donc de la fréquence des ouillages. Ainsi, selon le type d’élevage (durée, position de la bonde, fréquence des ouillages et des soutirages) on pourra amener des quantités d’oxygène variant du simple au double.
Il faut toutefois savoir qu’une grande partie de l’apport d’oxygène dans le vin se fait par les manipulations (pompage), les traitements (collages, filtrations…) et le travail du vin (soutirage, ouillage…) parfois dans des proportions égales à celles liées à la perméabilité des fûts. Ce n’est donc pas tant la quantité globale d’oxygène dissous qui importe mais son apport régulier et continu au cours de l’élevage qui est à prendre en compte.
