Ouillage (vinification) : l’élevage en fûts de chêne s’accompagne obligatoirement d’une perte de vin, qui s’évapore, ou qui est absorbé par le bois, en particulier dans les premiers mois qui suivent l’entonnage. L’oxygène  passe  à  travers  le fût,  principalement par  les  interstices  entre  les  douelles,  puis  par  le  trou  de bonde et dans une moindre mesure à  travers  le bois.  Il se forme alors un creux à l’intérieur  du fût  causé par l’évaporation  Cet apport, régulier et en  petites  quantités, induit une oxydation ménagée du vin.

Un vin de même qualité

L’ouillage, consiste à ajouter régulièrement un vin de même qualité dans les fûts, pour compenser cette consume, et éviter le risque d’oxydation (contact du vin avec l’air) qui peut entraîner la piqûre acétique  (la transformation de l’éthanol du vin en acide acétique). Eh oui, les fûts boivent surtout lorsqu’ils sont neufs (de 3 à 5 % de consume). Ainsi pour une barrique bordelaise (225 l), cette évaporation est-elle estimée entre 7 à 11 litres.  Durant les premiers mois d’élevage du vin, les barriques sont placées bonde dessus*. L’orifice de remplissage est alors en position verticale et obturé de manière très approximative par une bonde en verre qui permet le dégagement du gaz carbonique accumulé pendant les fermentations.

* Le positionnement bonde dessus est le plus exigeant en main-d’œuvre  car  il  suppose  des  ouillages  fréquents.  Il  a l’avantage de permettre un accès permanent aux fûts pour les dégustations et les analyses. Le positionnement   bonde   de   côté   entraîne  une oxydation  ménagée  plus  douce,  mais  pose  un  problème pour accéder au vin.