Arômes variétaux (dégustation vin) : l’arôme variétal provient du raisin et est responsable en grande partie de la typicité des vins. Les composés d’arômes variétaux peuvent exister sous forme libre et sont alors directement perceptibles par olfaction ou bien, sous forme de précurseurs inodores dans la baie de raisin, dont le clivage en composé odorant intervient au cours des différentes étapes de la vendange, de la vinification ou du vieillissement.
Exemples d’arômes variétaux :
- les méthoxy-pyrazines : arômes végétaux et herbacés dans les raisins de cabernet sauvignon, de fer Servadou;
- les thiols variétaux : arômes d’agrumes dans les raisins de sauvignon blanc ou de colombard;
- les composés terpéniques et norisoprénoïdes (dans les variétés muscatées) : arômes de fruits tropicaux (litchi, mangue, ananas…).
