Pomme (vin, arôme fruité) : qualité ou défaut ?
Qualité lors que ce goût peut-être de pomme verte, de golden, de pomme reinette. Il est fréquent dans beaucoup de vins blancs secs, jeunes et issus en général du sémillon ou du chenin.
Défaut lorsqu’il est possible de percevoir une odeur aigre et métallique évocatrice de pommes trop mûres voire de pommes blettes.
Cet arôme défectueux est un marqueur de l’oxydation des vins, et lorsqu’il est trop prononcé, il signifie une oxydation excessive du vin causé par la présence d’acétaldéhyde ou éthanal*. La responsabilité est souvent une maladie, la maladie de la fleur dont l’origine est à rechercher dans des cuves mal ouillées, des vins insuffisamment sulfités ou des vins ayant séjourné dans des récipients non pleins (cuves ou bouteilles). Conséquence ! Des vins qui acquièrent un caractère d’évent au goût caractéristique de pomme verte ou l’écorce de noix.
Du défaut à la qualité
Mais cet éthanal, composé volatil au goût de pomme très prononcé, est une des principales composantes aromatiques des vins de voile. Ainsi, ce genre d’évolution, judicieusement entretenu, est la base de la madérisation, qui donne les fameux vins jaunes et les vins rancios.
* Transformation de l’alcool (éthanol) en aldéhyde (éthanal), par oxydation de l’alcool, ainsi qu’au cours du métabolisme des levures.
