Poivre (arôme de poivre) vin : de la famille des épices, cet arômes de poivre moulu se retrouve surtout dans les vins de la vallée du Rhône et notamment ceux issus de la syrah. Une molécule est responsable de ces arômes poivrés, la rotundone*. Elle fut découverte dans ce cépage en 2008 par l’Australian Wine Research Institute (AWRI). Elle pourrait d’ailleurs participer aux notes épicées d’un nombre important de vins rouges. On cite notamment le mourvèdre, le côt, le gamay et le duras (Gaillac). L’arôme de poivre peut signer la nature d’un millésime, les caractéristiques d’un cépage comme on l’a vu ou l’influence d’un terroir. On le rencontre dans les Bordeaux (cabernet franc, et le cabernet sauvignon) et en Bourgogne où il marque de façon constante le Pommard.
* Composé aromatique de la classe des sesquiterpènes, la rotundone, responsable d’odeurs de poivre noir, grain de poivre ou encore de notes épicées, possède un seuil de perception olfactive de l’ordre de 16 ng/L dans le vin rouge (Nano-gramme : un milliard de fois plus petit qu’un gramme).
