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Arômes fermentaires (vinification)

Arômes fermentaires (responsables des arômes floraux et fruités des vins) vinification : certains esters et alcools supérieurs issus du métabolisme fermentaire participent à l’arôme des vins jeunes. Ces composés sont particulièrement recherchés et appréciés dans les vins primeurs ainsi que dans certains vins issus de cépages neutres. Par ailleurs, ils interagissent avec d’autres composés aromatiques et participent à la base de l’arôme. Certains d’entre eux jouent un rôle d’exhausteur d’arômes. Leurs teneurs dans les vins varient en fonction des conditions fermentaires et notamment de la souche de levure.

Les onze principaux composés 

(composés et descriptions olfactifs)

  • Acétate d’isoamy : le banane, bonbon anglais
  • Acétate d’hexylep : poire, cassis
  • Acétate de phényléthyle : rose
  • 2-phényléthanol : rose
  • Propanoate d’éthyle : cerise
  • 2-méthylpropanoate d’éthyle : fraise, mûre
  • Butanoate d’éthyle : ananas
  • 2-méthylbutanoate d’éthyle : fraise (chimique)
  • Hexanoate d’éthyle : pomme verte / fraise
  • Octanoate d’éthyle : floral, savon
  • Décanoate d’éthyle : floral, savon

 

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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