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Assyrtiko, très grand cépage venu de Santorin (Grèce)

Assyrtiko, à Santorin, il est magyko ! Et si la Grèce avec l’assyrtico avait décroché le « jackpot » ?  L’assyrtiko fascinant cépage venu de l’île de Santorin (dans le sud des Cyclades en mer Egée) serait-il tout à la fois, son chardonnay et son sauvignon ? C’est un cépage rare et sans doute l’une des plus grandes variétés qu’on puisse trouver dans le bassin méditerranéen. Quel autre cépage dans des conditions climatiques souvent extrêmes, pourrait garder une telle fraîcheur, un tel équilibre et surtout cette surprenante vivacité ? Il donne un vin intense, riche, complexe aux saveurs d’agrumes. Il est surtout doté d’une acidité saline (apportée par les bruines marines) qui fait oublier le fort titrage du vin. A titre d’exemple, faites l’expérience d’une dégustation à l’aveugle d’un Assyrtiko-Santorini (AOP) ! il sera classé sans hésitation, parmi les grands vins secs du nord de l’Europe. Ασύρτικο-Σαντορίνη αποτελούν ένα εκρηκτικό οινικό (oui, comme on dit en Grèce, l’assyrtiko-Santorini est un vin explosif !).

Les vignes, un peu à l’extérieur du village de Pyrgos Kallistis, occupent le point culminant de Santorin. C’est là, face à un panorama spectaculaire qu’elles furent replantées alors qu’elles avaient été abandonnées après le tremblement de terre de 1956.

L’assyrtiko à Santorin, de vieux ceps âgés de plus de 300 ans

L’assyrtiko est né sur cette île de Santorin en forme de croissant dont le paysage accidenté a été formé par une série d’anciens volcans. Si on cultivait déjà la vigne il y a 5000 ans, c’est l’éruption volcanique colossale de 1600 ans avant J.C. qui destina ces quelques arpents de terre ingrate composée de cendre volcanique, de pierre ponce, de lave solidifiée et de sable, à l’assyrtiko. Dans sa rusticité, ce cépage exceptionnel malgré une absence de pluie (seulement 400 mm par an) bénéficie de 3 avantages : d’abord un sous-sol constitué du calcaire des cyclades (d’où ce surprenant nez de chardonnay bourguignon) ; puis sans presque aucune matière organique (mais très riche en minéraux), la présence du potassium dote les vins d’un pH bas et de belles acidités* (7 gr/litre face à des degrés d’alcool atteignant jusqu’à 17° certaines années) ; enfin, du sable mais pas d’argile dans les sols (moins de 2 %) donc rien à craindre côté phylloxéra. Les vignes à Santorin sont ainsi franches de pieds (non greffées). Et n’ayant pas été arrachées au XIXe siècle, il est possible de trouver de très vieux ceps de plus de 300 ans. 

* Rappelons que c’est l’acidité qui donne corps et fraîcheur au vin. Un vin plat a une acidité trop faible, un vin dur a une acidité trop élevée.

La vigne jouit d’un sous-sol tourmenté constitué du calcaire des cyclades (d’où ce surprenant nez de chardonnay bourguignon). Sans presque aucune matière organique (mais très riche en minéraux), la présence du potassium dote les vins d’un pH bas et de belles acidités. En plus, la présence de sable écarte tout risque de phylloxéra.

L’assyrtico, bien à l’abri du vent et du soleil dans son nid

A l’instar des touristes (bien trop nombreux à Santorin) qui le ressentent, le fameux meltem, un vent du nord rafraichissant souffle durant l’été, en pleine période de maturation du raisin. C’est lui qui fait chuter la nuit les températures. Il permet à l’assertiko de conserver de belles acidités et éviter à la vigne, Botrytis et mildiou. Les vignes plantées en terrasses sur 1200 ha, malgré une sécheresse endémique ne sont pas irriguées. Elles sont taillées en nid d’oiseau (ou panier) appelé Koulara. Cette méthode est la seule qui permet de protéger les raisins des vents forts, du soleil brulant et du dessèchement. Les rendements sont très faibles (20 hl/ha). Contrainte supplémentaire, il faut tous les 70 ans environ, recéper les pieds (tailler presque à niveau du sol pour redonner une nouvelle vigueur à un cep) si bien que sur certaines parcelles, impossible de donner un âge précis à un pied de vigne.

A Santorin, Haridimos Hatzidakis, le magicien de l’assyrtyco

Haridimos Hatzidakis fut à Santorin, le magicien de l’assyrtyco.

On ne peut pas évoquer Santorin et son assyrtiko sans mentionner Haridimos Hatzidakis, ce vigneron génial (sans oublier sa femme Konstantina) qui a aidé à mettre les vins de Santorin sur la table des plus grands restaurants grecs du monde (mort en 2017, à l’âge de 50 ans). Ses 8 ha de vignes (en culture bio à l’aide de ses 2 chevaux) sont consacrés à l’assyrtiko. Ses vignes, un peu à l’extérieur du village de Pyrgos Kallistis, occupent le point culminant de Santorin. C’est là, face à un panorama spectaculaire qu’il a replanté un vignoble abandonné après un tremblement de terre de 1956. Il loua 4 ha supplémentaires de vignes centenaires appartenant aux moines du monastère du prophète Elias ; et pour chai, une ancienne cave troglodytique, creusée dans la roche volcanique. Haridimos Hatzidakis a été le premier à Santorin à utiliser des levures indigènes. Il fut aussi un défenseur acharné du potentiel des variétés indigènes de l’île, outre l’assyrtiko, l’aidani et le mavrotragano*. Aujourd’hui le domaine est dirigé par sa fille aînée Stella. L’approvisionnement en raisins est assuré par les vignerons de l’île, soit 80 % de la production annuelle (65 000 bouteilles). Presque la moitié est exportée principalement en Angleterre, aux Etats-Unis, en France et au Japon. Haridimos Hatzidakis est assurément l’un des plus grands pionniers du renouveau des vins grecs de terroir.

*  Dans l’appellation AOP Santorini, pour le vin sec : assyrtiko (minimum 75 %) et 2 autres cépages blancs, l’aidani et l’athiri. Pour le vin doux (raisins séchés au soleil) : assyrtiko (minimum 51 %), aidani et de petites quantités d’autres cépages blancs autochtones).

L’île de Santorin, mondialement connue, est l’île la plus méridionale du groupe cycladique de la mer Égée. Elle est située à 63 miles nautiques au nord de la Crète. Sa superficie est de 73 km2. Sa population, répartie entre treize villages, dépasse à peine treize mille six cents âmes. La famille Hatzidakis exploite depuis 1996, 10 ha de vignes en agriculture bio d’abord à partir du village de Pyrgos Kallistis puis s’est étendues sur ceux de Megalochori, Emporio et Akrotiri. Le vignoble aujourd’hui se situe à une altitude de 70 à 350 m. Il est principalement orienté sud et sud-est. Il est planté en cépages blancs Assyrtiko et Aidani et en cépage rouge de Mavrotragano. Une petite grotte a été transformée, à l’été 1997, en une cave (Kanava). Les premières bouteilles de vin de la cave sont sorties en mai 1999. Aujourd’hui la cave produit deux vins biologiques à partir des variétés Aidani (100 % Aidani – IGP Cyclades) et Assyrtiko (100 % Assyrtiko – AOP Santorini).

L’assyrtiko, cépage confidentiel (1,9 %), mais brillant avenir !

Face aux 3 cépages majeurs, le savviatato (blanc), le roditis (rosé) et le sultanina (blanc) qui représentent 30 % du vignoble grec et en additionnant les quelque 58 % que s’octroient des variétés pour la plupart autochtones, que reste-t-il à l’assyrtiko blanc (1,9 % du vignoble) et au liatiko noir (1,9 % également) ? Aucune crainte à avoir ! Ils sont en forte progression. Ils ont un avenir radieux grâce à leurs exceptionnelles qualités et face notamment au changement climatique. A eux deux, ils sont la fierté des grecs. Depuis quelques années, on assiste à une lente montée en puissance de l’assyrtiko. Aujourd’hui, il est planté dans la plupart des régions viticoles grecques, des autres îles de la mer Égée à la Macédoine, en Grèce centrale et jusqu’au Péloponnèse. Il produit principalement des vins blancs secs, dont certains sont élevés en fût de chêne. Cependant, un certain nombre de vins doux sont élaborés à partir de raisins séchés au soleil. L’assyrtiko est présent non seulement dans l’AOP Santorin mais également dans :

  • AOP Pentes de Meliton (péninsule de Sithonia, près du mont Athos) : vin blanc sec : athiri, assyrtiko, roditis.
  • AOP Handakas-Candia (en Crète, près d’Héraclion). Vin blanc sec : vilana (au moins 85%), vidiano, assyrtiko, athiri, thrapsathiri.
  • AOP Rhodes (île du Dodécanèse). Vins blancs : au moins 70 % athiri, assyrtiko, malagousia.
  • AOP Monemvassia-Malvasia (Péloponnèse). Vins doux : malvasia (malvoisie) au moins 51%, plus assyrtiko, asproudes, kydonitsa.
  • AOP Malvasia Paros (île de Paros). Vins doux : malvasia (au moins 85 %) et assyrtiko.
  • AOP Malvasia Sitia (préfecture de Lasithi en Crète). Vins doux : au moins 85 % d’assyrtiko, d’athiri, de thrapsathiri et de liatiko et au maximum 15 % de muscat blanc et de malvasia di candia aromatica.

L’assyrtiko dans l’île de Tinos, un très grand vin blanc est né

Stéphane Derenoncourt œnologue, grande figure du Bordelais et consultant mondialement connu aime la Méditerranée. Alors comment ne peut-il pas être fier de cette bouteille Clos Stegasta du domaine T-Oinos (jeu de mot, T pour île de Tinos et oeno, vin en grec) ? Oui, on peut l’affirmer, ici, à Tinos, au cœur des Cyclades, un très grand vin blanc est né. Il est le fruit d’un cépage exceptionnel, l’assyrtiko planté sur 13 ha en 3 zones distinctes sélectionnées par parcelle. Ce terroir battu par les vents est constitué de veines de marbre bleu ou blanc d’où émergent d’énormes blocs granitiques. Le domaine T-Oinos qui fut planté en 2002 par Alexandre Avatangelos, a pour co-fondateur, Gérard Margeon, directeur de la sommellerie d’Alain Ducasse et comme consultant, Stéphane Derenoncourt. C’est ce vin Clos Stegasta Assyrtiko Rare 2017 qui fut présenté en 2019 aux prestigieuses Rencontres Henri Jayer au Château de Gilly-les-Cîteaux, haut lieu de la viticulture cistercienne.

Île de Tinos dans les Cyclades : Clos Stegasta 2018, du vignoble T-OINOS. Clos Stegasta est le nom donné à l’un des vignobles les plus spectaculaires et plus réputés au monde. Il est perché dans le centre montagneux de l’île de Tinos. Cet assyrtiko acclamé par la critique est l’un des vins blancs les plus fins et les plus célèbres de Grèce : arômes concentrés de fruits à noyau mûrs, d’écorce de citron et de minéraux, avec une note subtile de pain grillé beurré. Il est élaboré à partir de rendements étonnamment faibles. Le Clos Stegasta est le site d’un combat mythique entre les Titans. Il est parsemé de rochers de granit. Dans le passé, les vignerons pressaient les raisins sur la place (le transport étant très difficile en raison de la configuration des lieux). D’ailleurs, le domaine a été baptisé Stegasta du mot grec “Στέγη” – “Stegi” qui signifie le toit.

L’assyrtiko en France face au réchauffement climatique

L΄assyrtiko* n’est pas le représentant typique des cépages de climats chauds. Il produit dans des conditions de sécheresse extrême, un vin blanc sec étonnamment frais qui se distingue par sa minéralité et sa grande vivacité. Il est agréable à boire jeune, mais également apte au vieillissement. Voici sans doute les raisons pour lesquelles il fut sélectionné par le Château La Roque, domaine viticole de 45 ha situé en AOC Pic Saint-Loup (Languedoc), certifiée en bio et biodynamie et premier domaine à le planter en France. Face au défi du changement climatique, Cyriaque Rozier, vigneron et régisseur du château La Roque avait porté son choix sur 2 cépages, l’assyrtiko et le malvoisie d’Istrie (Croatie) en leur consacrant en 2016 un demi-hectare chacun. Confrontés au coup de chaleur sans précédent de 2019, ils se sont montrés plus résistants que les cépages traditionnels comme le vermentino (rolle), le grenache ou même le carignan. Aujourd’hui, cette première micro cuvée d’assyrtiko issue d’une vigne française tient toutes ses promesses avec des équilibres sucre/acidité assez similaires à ceux observés à Santorin. La cuvée est commercialisée en IGP ou Vin de France sous le regard de nombreux vignerons intéressés par cette démarche. Alors, verra-ton ces prochaines années la montée en puissance de ce petit cépage venu de Santorin, battre en brèche nos variétés traditionnelles ?

*L’assyrtiko est inscrit en France au catalogue officiel des variétés de cuve. Synonymes : arcytico, assirtico, assyrtico, asurtico, asyrtiko.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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