Sauternes, nul doute, le Sauternes est le vin blanc liquoreux le plus connu du monde. Son fief se concentre en amont de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne à une quarantaine de kilomètres au sud de la ville. L’aire d’appellation est délimitée à l’est par la vallée de la Garonne, à l’ouest par le Ciron, et par la forêt des Landes qui s’étend à l’est et au sud, formant une véritable barrière végétale. En tout, ce sont 2200 ha de vignobles répartis sur les communes de Sauternes, Fargues, Bommes, Preignac et Barsac. Ils regroupent avec Barsac, 250 domaines et 26 crus classés au sein du Syndicat des Crus Classés de Sauternes et Barsac. A eux tous, ils représentent près de 45 % de la superficie plantée et 70 % du chiffre d’affaires. Si tous ces vins peuvent atteindre une classe insurpassable, sans parler de l’extravagante perfection du souverain Yquem, ils le doivent à quatre facteurs décisifs :
I/Des sols gravelo-sableux très proches de ceux du Haut Médoc
Sur cette rive droite du Ciron, le Sauternais, sur les communes de Preignac, Fargues, Sauternes et Bommes se rattache à un plateau incliné vers l’est. Il a pour substrat des calcaires à huîtres, des marnes ou des sables argileux. C’est un relief en forme de croupes graveleuses de formation alluviales, avec de l’argile et de la marne (à Yquem, d’ailleurs une grande partie du vignoble est drainé). Ces sols à teinte blanche dominante captent parfaitement le rayonnement solaire diminuant ainsi les risques de gel grâce à la restitution nocturne de la chaleur accumulée.
II/Un climat très particulier
Véritable microclimat qui favorise les brumes matinales de l’automne, suivie de journées encore chaudes et ensoleillées ! Un climat spécifique, fruit de la rencontre des eaux froides d’une petite rivière, le Ciron, avec les eaux plus chaudes de la Garonne. On voit ainsi, fin septembre, les brouillards du matin montés lentement de deux rivières pour se dissiper quelques heures plus tard, laissant place au soleil et à la douceur. Bloqués par la forêt des Landes, ils couvrent alors le vignoble, facteur essentiel pour le développement du botrytis cinerea.
III/L’étonnante action d’un champignon microscopique
Le botrytis cinerea provoque sur le raisin ce qu’on appelle la pourriture noble. Il ne s’attaque qu’aux seules pellicules et laisse la pulpe indemne. En faisant évaporer l’eau contenue dans le grain, il enrichit ainsi le raisin en sucre, en glycérine, en pectines, tout en réduisant le taux d’acidité. Cette forme de pourriture ne se déclenche par ailleurs qu’au dernier stade de mûrissement des raisins ne laissant qu’une extraordinaire concentration du moût. Peu de régions dans le monde réunissent, comme à Sauternes, ces conditions très exceptionnelles. Pourriture noble et temps sec, la formule magique !
IV/Un cépage fétiche, le sémillon
Le Sauternes se compose en moyenne à 80 % de sémillon, 15 % de sauvignon, 5 % de muscadelle. Le sémillon concourt à sa puissance, le sauvignon à sa vivacité et sa fraicheur et la muscadelle, très minoritaire, à sa richesse aromatique. Le sémillon est le cépage qui règne sur le Sauternais. Il est typique de l’appellation. Présent dans le Sauternais depuis au moins quatre siècles, il en est probablement originaire. Ici on ne lui reconnait que des qualités (ou presque) : bonne résistance au mildiou et à l’oïdium ce qui lui a valu de supplanter le sauvignon lors des épidémies de 1851 à 1885. Sa peau fine permet, lors des bonnes années, un parfait développement du botrytis. Par contre, les années où les vendanges sont pluvieuses, la pourriture grise s’empare vite des raisins, condamnant alors la vendange. Le sémillon est très délicat, ses rendements incertains. Ses jus d’une saveur légèrement musquée sont d’une grande finesse aromatique au point d’y déceler des notes d’abricot, d’orange ou de fumé, prélude à toutes les promesses.
Jusqu’à 5 passages dans les vignes
Les vendanges se font à la main et en plusieurs tries (3 à 5 passages, voire plus) au rythme de la surmaturation des raisins. A chaque passage, seules les baies ou partie de grappe ayant atteint la concentration voulue sont sélectionnées. Cette concentration limite les rendements à un maximum de 25 hl/ha (8 hl/ha à Yquem). Une fois la vendange récoltée, le pressurage assure l’extraction délicate et progressive des jus. Apres un léger débourbage, ces mouts fermentent ensuite en barriques, dont environ 20 % sont renouvelées chaque année. La fermentation lente s’étale sur 3 à 4 semaines. Quant à l’élevage il s’effectue en barrique durant 12 à 18 mois, selon les millésimes. Les vins sont mis en bouteille sans collage et après une seule et unique filtration.
Sauternes, histoire, légende et réalité
Que croire dans les histoires qui courent sur la naissance du Sauternes! Ainsi relate-on qu’en 1836, un négociant bordelais Focke, d’origine allemande, aurait attendu la fin de longues pluies automnales pour commencer les vendanges en son château. Une fois le soleil revenu, on sait ce qu’il advint. Autre histoire qui se place dix ans plus tard. Elle concerne le Marquis de Lur-Saluces parti chassé le loup en Russie. Il est retardé. Or, il a donné l’ordre d’attendre son retour pour vendanger. Lorsqu’il revint, la pourriture noble a fait son œuvre, transformant son vin en un prestigieux nectar.
quand les raisins sont presque pourris…
Plus sérieusement, il faut savoir que dès la fin du XVIe siècle, les marchands hollandais très demandeurs de vins blancs avaient l’habitude d’y ajouter du sucre, de l’alcool, des sirops. Ils allaient même jusqu’à faire macérer des plantes pour satisfaire le goût de leurs clients des pays nordiques, grands amateurs de boissons sucrées. Au XVIIe siècle, toujours ces mêmes Hollandais très présents à Bordeaux et plus localement à Cadillac, Langon, Preignac et Barsac vont alors orienter le vignoble vers des vins blancs doux à sucre résiduel (passerillage ?). On ignorait encore tout du rôle de la pourriture noble à partir de raisins surmûris. Il faut donc attendre le milieu du XVIIIe siècle pour avoir en France* les premières preuves écrites de l’utilisation de la pourriture noble et de l’usage des tries, en l’occurrence celle d’un Intendant de Guyenne qui écrit en 1741 en parlant des vendanges qu’elles se font quand les raisins sont presque pourris… et à plusieurs reprises pour leur donner plus de douceur.
*Les premiers vins issus de vendanges tardives frappées de pourriture noble sont des riesling en Rhénanie et de furmint en Hongrie (le fameux tokay) et cela dès le XVIIe siècle. Antoine Van Leeuwenhoeck, naturaliste hollandais sera vers 1700 le premier à identifier au microscope le botrytis cinerea.
Trente bouteilles d’Yquem pour le président Georges Washington
Etait-ce à Yquem, propriété de la famille Sauvage depuis le XVIe siècle puis en 1785 du comte de Lur-Saluces que cette petite révolution eut lieu ? Tout ce que l’on sait c’est qu’il est goûté en mai 1787 par Thomas Jefferson (futur président des Etats-Unis). A son retour à Philadelphie, il commandera au consul de Bordeaux, trente douzaine de bouteilles d’Yquem pour le président Georges Washington (et dix douzaine pour lui-même) à demander au comte de Lur-Saluces car précise-t-il c’est un vin excellent qui semble avoir agréé le palais des américains plus qu’aucun vin que j’ai jamais vu en France.
4 à 5 fois plus cher qu’un Margaux ou un Latour
Au XIXe siècle, le rôle des familles Sauvage puis Lur-Saluces (Yquem), Saint-Cricq, Filhot et de Coutet, joueront un rôle prépondérant dans le choix des cépages blancs et de la pratique des tries successives sur des vendanges surmûries. Très vite le succès fut au rendez-vous. Un seul exemple : en 1859, le frère du tsar de toutes les Russies, le Grand Duc Constantin, paya 20 000 francs le tonneau d’un château d’Yquem (millésime1847). Un prix exorbitant pour l’époque, 4 à 5 fois plus cher qu’un Latour ou Margaux ! Clin d’œil à l’histoire, en 2011, un investisseur russe Ilkham Ragimov installé à Moscou achetait le domaine Clos Dady dans le Sauternais pour 1,5 m d’€ (6 ha voisins de château d’Arche qui supervisera la production). Cette vente porte à trois le nombre de Russes propriétaires de vignes dans le Bordelais, avec le Château Livran dans le Médoc (27 ha), acheté en 2008 par Alexey Shkrapkin et le Château La Favière à Saint-Seurin-sur-l’Isle acheté en mai 2011 par Natalia et Stanislay Zingerenko.
Des vins pour l’éternité
La production est en moyenne par an de 35 000 hl, environ 5 millions de bouteilles. Des vins dorés d’une couleur ambre qui se développe à maturité. Il sont merveilleusement dotés d’arômes de fleurs et fruits qui se fondent pour créer un bouquet complexe et équilibré : des arômes primaires d’amande, de coing, de mangue, d’ananas, de pèche rôtie, d’abricot sec et de fruit de la passion; sans oublier des notes florales, avec des touches de tilleuls, d’acacia, de mimosa et de chèvrefeuille. Propre au sémillon, apparaissent aussi des notes de cire d’abeille, d’amandes et de noisettes. En bouche, ils sont puissants, gras mais extrêmement élégant avec une douceur forte et captivante ainsi qu’une finition aromatique exceptionnelle. L’aptitude évidemment à la garde est exceptionnelle, de 5 à 50 ans et souvent plus voire le siècle…l’éternité !
Le classement (1855) des Sauternes
Premier cru supérieur
- Château d’Yquem (100 ha)
Premiers crus
- Château Climens (30 ha)
- Château La Tour Blanche (38 ha)
- Château Lafaurie-Peyraguey (41 ha)
- Château Guiraud (100 ha)
- Clos Haut-Peyraguey (12 ha)
- Château de Rayne-Vigneau (80 ha)
- Château Rabaud-Promis (33 ha)
- Château Rieussec (90 ha)
- Château Sigalas-Rabaud (14 ha)
- Château Suduiraut (92 ha)
- Château Coutet (38,5 ha)
Seconds crus
- Château Myrat (22 ha)
- Château d’Arche (40 ha)
- Château Broustet (16 ha)
- Château Caillou (18 ha)
- Château Filhot (62 ha)
- Château Lamothe (7,5 ha)
- Château de Malle (27 ha)
- Château Romer (6,5 ha)
- Château Romer du Hayot (15 ha)
- Château Lamothe Guignard (29 ha)
