Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)
Les thiols sont des molécules soufrées qui contribuent au profil aromatique variétal d’un vin* (ces fameux thiols variétaux). Dans les raisins et les moûts, ces précurseurs d’arômes primaires et pré-fermentaires (non odorants) sont sous forme de terpènes pour notamment le gewurztraminer ou de thiols volatils comme pour le sauvignon blanc, cépage sans aucun doute, le […]