Les thiols, rôle des levures dans le secret des arômes variétaux (le sauvignon blanc)
Parmi les thiols du sauvignon blanc, le composé 3MH qui donne cet arôme de pamplemousse.
Les thiols sont des molécules soufrées qui contribuent au profil aromatique variétal d’un vin* (ces fameux thiols variétaux). Dans les raisins et les moûts, ces précurseurs d’arômes primaires et pré-fermentaires …