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Thermomètre (vinification) : instrument qui permet de mesurer la température du moût et du vin. La bonne conservation des arômes, l’éviction de dérives ou de maladies …
Sulfites (les sulfites) vinification : l’Union européenne impose l’inscription sur l’étiquette (ou la contre-étiquette) de la mention : contient des sulfites, contains sulphites ou bien deux …
Sulfitage (vinification) : voir également à Soufre ou soufrage. Cette opération (à ne pas confondre avec le Sulfatage) consiste à ajouter du soufre (SO2, sulfites, dioxyde …
Sec (vin sec) vinification : vin dont on ne perçoit aucune saveur sucrée. La règlementation sur les vins secs peut varier d’un pays à un autre. …
Sucres résiduels (vinification) : les sucres résiduels (SR) sont les sucres (glucose + fructose) encore présents dans le vin après fermentation. Ils ont donc été laissés …
Succinique (acide succinique) vinification : cet acide organique naturel présent dans tous les vins (il n’est pas présent dans le jus de raisin) est fabriqué (synthétisé) …
Stabulation (vinification) : moût qui est mis en cuve en stabulation pour le dépôt des bourbes. Après un premier débourbage grossier de quelques heures à température …
Stabilisation tartrique (vinification) : dans le vin, des cristaux (cristaux de tartre ou bitartrate de potassium ou KHT) peuvent se former* au fond de la bouteille …
Le soutirage est une opération qui lors de son élevage, consiste à séparer le vin clair de ses lies et dépôts au fond de la barrique. …
Soufrer, soufrage (vinification) : le soufre (ou sulfites) est le produit le plus utilisé en œnologie car sa conservation est aisée et le dosage précis. Il …
Sédiments (sédiments du vin) ou dépôt : attention ! Ne pas confondre trouble et dépôt. Un vin trouble est généralement considéré comme un défaut (à moins qu’il …
Saccharose (ou sucrose) vinification/chaptalisation : c’est tout simplement le sucre blanc commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre (en fait, tous …
Incontournable Saccharomyces cerevisiæ ! Cette levure est à la fois boulanger, brasseur, vinificateur… et scientifique par-dessus le marché ! Elle est présente naturellement sur la …
Refermentation (vinification) : ce phénomène de refermentation est un nouveau départ d’une fermentation alcoolique. Il peut être volontaire ou pas. Refermentations volontaires La refermentation dite …
Réduction (vinification) : ce goût de réduit*, de renfermé, de croupi qu’on peut percevoir à l’ouverture d’une bouteille est du à un apport en oxygène insuffisant …
Rebèche (vinification) : terme champenois qui désigne un vin issu des dernières presses et qui ne participe pas à l’élaboration de cuvées destinées à la champagnisation. …
Pulpe (vinification) : c’est la partie la plus importante d’un grain de raisin. Elle représente 85 % de son poids. Elle est généralement incolore (sauf pour …
Arômes fermentaires (responsables des arômes floraux et fruités des vins) vinification : certains esters et alcools supérieurs issus du métabolisme fermentaire participent à l’arôme des …
Pipette (vinification) : long tube de verre qui sert au vigneron ou à l’œnologue à prélever des échantillons de vin à partir d’une cuve ou d’un fût. …
Pétillant : un vin pétillant est entre un vin perlant (pression entre 0,5 et 1 bar) et un vin mousseux (pression supérieure à 3 bars. …
Pépins (de raisin) vin : c’est la graine de la vigne. On en compte au maximum 4 par baie mais ce chiffre est souvent inférieur suite …
Pentoses : ce sont des sucres (arabinose, xylose, ribose…) présents dans le raisin dont la molécule contient 5 atomes de carbone. Le moût de raisin et …
Pectines : les pectines*, appelées également substances pectiques sont des extraits naturels de fruits. Elles sont contenues dans la pellicule qui enveloppe le raisin. C’est ce …
Parkérisation, parkérisé (vinification) : le célèbre dégustateur et critique américain Robert Parker (né en 1947) a donné en français naissance à deux néologismes : parkerisé (le caractère …
Oxygène (vinification) : l’oxygène joue un rôle essentiel dans l’évolution du vin, et ce, du début du processus de vinification jusqu’au moment de la dégustation du …
Oxydoréduction (vinification) : l’oxydoréduction du vin est une réaction chimique mais un phénomène naturel. Réduction et oxydation du vin sont deux phénomènes opposés. Ainsi, lors des différentes phases …
Ouillage (vinification) : l’élevage en fûts de chêne s’accompagne obligatoirement d’une perte de vin, qui s’évapore, ou qui est absorbé par le bois, en particulier dans …
Mustimètre (densimètre ou pèse moût) : le mustimètre est un densimètre utilisé par les viticulteurs pour évaluer le taux d’alcool probable de leur vin. On mesure, …
Mutage (vin muté): opération qui consiste pour les vins doux naturels (VDN) à arrêter artificiellement (et au bon moment) la fermentation par ajout d’alcool vinique …
Moût : jus de raisin non encore fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage et destiné à produire du vin par fermentation alcoolique. C’est ce …
La filtration est la technique qui consiste à clarifier un vin, à le stabiliser et à lui conférer sa brillance. C’est une étape essentielle dans la …
La bentonite (en solution ou en poudre) est utilisée pour le collage, la clarification, le débourbage et la stabilisation des vins blancs ou rosés (troubles …
Bâtonnage (ou baguettage) : le bâtonnage est une technique traditionnelle qui consiste à remettre en suspension au cours de l’élevage, les lies (levures mortes et …