Moût (de raisin) vin

Moût : jus de raisin non encore fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage et destiné à produire du vin par fermentation alcoolique. C’est ce liquide sucré qui est extrait du raisin. Le principe du pressurage est ainsi, d’extraire le jus des grains de raisins (le moût) en faisant éclater les baies. Cette première opération remplace la traditionnelle pratique du foulage. L’élaboration du vin à partir du moût de raisin se fait au moyen de la vinification, qui englobe l’ensemble des procédés à mettre en œuvre en vue d’effectuer cette transformation. La constitution du raisin (présence ou absence de matière colorante) et la durée de macération (contact entre le moût et les matières premières) déterminent le type de vinification : en blanc, en rouge ou en rosé.

1000 g de moût de raisin (pulpe et peau)* renferme en moyenne :

  • 700 à 780 g d’eau,
  • 200 à 250 g de sucre,
  • 2 à 5 g d’acides organiques libres,
  • 3 à 10 g d’acides organiques combinés,
  • 2 à 3 g de matières minérales,
  • 0,5 à 1 g de matières azotées.
  • + du tannin, de la cellulose, des vitamines, des matières minérales, azotées, des matières colorantes (anthocyanes et flavones) et des matières odorantes.

Les constituants essentiels du moût de raisins sont les sucres et les acides. Ces derniers, bien qu’en faible quantité, jouent un rôle déterminant dans l’élaboration, la conservation, et les qualités organoleptiques des vins.

* La pulpe représente 85 % du poids du grain et la peau 15 %)

Voir également : Moût concentré (MC), Moût concentré rectifié (MCR), Moût de goutte, Moût de presse.