Bâtonnage (ou baguettage) : le bâtonnage est une technique traditionnelle qui consiste à remettre en suspension au cours de l’élevage, les lies (levures mortes et résidus de raisin) dans le vin et cela pendant plusieurs mois après la fin de la fermentation.
Cette opération réalisée à l’aide d’un bâton favorise l’autolyse des levures (destruction des levures). Elle enrichit le vin en polysaccharides (les sucres) et en composés qui contribuent à la complexité gustative et à la stabilité du vin. Toutefois, un long contact du vin sur les lies n’est pas exempt de problèmes et de déviations organoleptiques tels que le développement d’odeur de réduction (odeurs peu engageantes lors de l’ouverture d’une bouteille) et l’augmentation d’acides volatils (essentiellement de l’acide acétique).
