Bâtonnage (vinification)

Bâtonnage (ou baguettage) : le bâtonnage est une technique traditionnelle qui consiste à remettre en suspension au cours de l’élevage, les lies (levures mortes et résidus de raisin) dans le vin et cela pendant plusieurs mois après la fin de la fermentation.

Cette opération réalisée à l’aide d’un bâton favorise l’autolyse des levures (destruction des levures). Elle enrichit le vin en polysaccharides (les sucres) et en composés qui contribuent à la complexité gustative et à la stabilité du vin. Toutefois, un long contact du vin sur les lies n’est pas exempt de problèmes et de déviations organoleptiques tels que le développement d’odeur de réduction (odeurs peu engageantes lors de l’ouverture d’une bouteille) et l’augmentation d’acides volatils (essentiellement de l’acide acétique).

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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