Mutage (vin muté): opération qui consiste pour les vins doux naturels (VDN) à arrêter artificiellement (et au bon moment) la fermentation par ajout d’alcool vinique neutre. Le mot mutage vient du fait qu’on rend le vin muet, alors qu’il pétille lorsqu’il est en fermentation. En stoppant la fermentation, on préserve une certaine quantité de sucre dans le vin. Ainsi, par l’ajout de 5% à 10% d’alcool pur, les sucres ne sont plus totalement transformés en alcool. Résultat : des vins à forte teneur en alcool (15% à 18%) alors qu’ils conservent une grande partie des sucres naturels du raisin.
Selon le type de vins doux naturels (VDN) élaboré, blanc, rouge ou rosé, le mutage est pratiqué à un stade déterminé de la fermentation alcoolique, avec ou sans macération.
les vins doux naturels (VDN) en France
en Languedoc-Roussillon
- Rivesaltes,
- Maury,
- Banyuls,
- Muscat de Mireval,
- Muscat de Frontignan,
- Muscat de Lunel,
- Muscat de Saint-Jean de Minervois.
dans le Vaucluse (vallée du Rhône) :
- Rasteau,
- Beaumes-de-Venise.
en Corse :
- Muscat du cap corse.
Cette méthode vinification des Vins Doux Naturels par mutage aurait été découverte au XIIIe siècle par Arnaud de Villeneuve (Arnau de Vilanova), médecin des Rois de France, d’Aragon et du Pape.
Mutage des vins doux
On désigne par vin doux, les vins blancs contenant des sucres résiduels, dont la teneur en sucre peut varier de 4-5 à 100 voire 150 g/l.
Le mutage des vins doux consiste à arrêter la fermentation alcoolique non par adjonction d’alcool comme pour les VDN (vin doux naturel) mais par le SO2. Il s’agit en effet dans ce cas d’obtenir la stabilité microbiologique tout en limitant les apports de SO2 qui doivent être, suffisants pour éviter toute reprise de fermentation, mais pas excessifs afin de ne pas dépasser les teneurs autorisées.
Technique par le froid
La pratique la plus utilisée consiste à freiner l’activité fermentaire par le froid, à éliminer la biomasse levurienne par soutirage et à apporter le SO2 sans fractionnement des apports (10-30 g/hl). On recherche après mutage des valeurs de SO2 libre de 40 à 60 mg/l selon le pH du vin. Des essais de l’IFVV* confirment l’intérêt d’un refroidissement avant mutage plutôt qu’un chauffage à 30°C pour la stabilité du vin et le maintien de ses qualités organoleptiques.
*Institut Français de la Vigne et du Vin.
Sources : IFVV , V’innopôle Sud-Ouest
