Baie (grain de raisin) : fruit de la vigne, qui avec la rafle forme la grappe de raisin. Elle est composée de la pellicule, de la pulpe et des pépins.

  • la pellicule qui enveloppe le fruit. Elle est recouverte d’une poussière cireuse, la pruine, qui rend la pellicule non mouillable et retient notamment les levures intervenant lors de la fermentation. La pellicule contient des matières odorantes et colorantes mais également des tanins plus fins que ceux de la rafle.
  • la pulpe, dont les cellules renferment le moût ou jus de raisin, est constituée essentiellement d’eau, de sucres et d’acides.
  • les pépins, 1 à 2 en général, renferment des tanins et des huiles indésirables pour l’élaboration du vin.

Tout au long de sa maturation, la composition chimique du grain de raisin évolue. Le rôle du vinificateur et de l’œnologue consiste dès ce stade à juger de la maturité optimale des raisins, afin de choisir le moment opportun de la récolte.