Acétate d’éthyle

Acétate d’éthyle : ester à l’origine du caractère acescent* du vin (odeur de vinaigre due à l’acide acétique), son seuil de perception est d’environ 160 mg/l.  Il est produit par certaines levures oxydatives et dans une moindre mesure par les levures de vinification. Sa présence est toutefois principalement liée à une production d’acide acétique par les bactéries en présence d’air (oxygène). Les fortes teneurs permettent ainsi de caractériser l’intervention de bactéries acétiques (un goût de colle, de vernis, de dissolvant).

* L’acescence est une maladie (piqûre) pouvant être évitée par l’hygiène, la protection du vin de l’air (oxygène) et un sulfitage modéré.

François

  • 1990 – Les grands vins du monde, préfacé par Gérard Depardieu. 
  • 1992 – Grands et petits vins de France, préfacé par Jean Carmet.
  • 1996 – Le guide des grands et petits vins de France, préfacé par Alain Favereau.
  • 2000 – The Flammarion Guide to World Wines
  • 2013 – Les vignobles mythiques, aux éditions Belin préfacé par Pierre Lurton (Cheval Blanc et Yquem).
  • 2014 – Prix Amunategui-Curnonsky décerné par l’APCIG (association professionnelle des chroniqueurs de la gastronomie et du vin).
  • 2016 – Cépages & Vins aux éditions Dunod.
  • 2020 – Cépages & Vins, nouvelle édition, éditions Dunod.

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