Acétate d’éthyle : ester à l’origine du caractère acescent* du vin (odeur de vinaigre due à l’acide acétique), son seuil de perception est d’environ 160 mg/l.  Il est produit par certaines levures oxydatives et dans une moindre mesure par les levures de vinification. Sa présence est toutefois principalement liée à une production d’acide acétique par les bactéries en présence d’air (oxygène). Les fortes teneurs permettent ainsi de caractériser l’intervention de bactéries acétiques (un goût de colle, de vernis, de dissolvant).

* L’acescence est une maladie (piqûre) pouvant être évitée par l’hygiène, la protection du vin de l’air (oxygène) et un sulfitage modéré.