Blanquette méthode ancestrale AOC (Languedoc), vins blancs effervescents, brut ou demi-sec : la région de Limoux produit également, en petite quantité, de la blanquette à l’ancienne, élaborée selon la traditionnelle méthode limouxine avec 100% de mauzac. C’est la vieille lune de mars qui donne vraisemblablement aux cuvées méthode ancestrale l’essentiel de leur tempérament.
A Limoux, en effet, professionnels et amoureux du vin diront que tous ceux qui ont essayé de procéder à la mise en bouteilles à une autre période, sous une autre lune, ont échoué, car la prise de mousse n’a pu être maîtrisée. Celle-ci consiste à mettre en bouteilles un vin contenant encore des sucres non transformés en alcool. Au printemps, avec la chaleur, les levures présentes attaquent spontanément ces sucres, d’où fermentation. Le vin devient effervescent. Assez aléatoire, car son succès dépend du taux de sucres résiduels, cette méthode produit des vins délicatement mousseux, peu alcoolisés, merveilleusement fruités, où se décèlent l’abricot, l’acacia, l’aubépine et la pomme (laisser la bouteille debout en se gardant de la remuer pour que le léger dépôt, garant de ses qualités naturelles, reste au fond).
