Esters (corps neutre qui participe à l’arôme du vin))

Esters : proche d’un sel minéral par certains aspects, ce composé organique est formé par réaction d’un oxacide (acide contenant de l’oxygène) avec de l’alcool. Les  esters sont à l’origine d’arômes complexes et délicats pendant l’élevage et le vieillissement d’un vin. Ils sont formés soit par réaction chimique au cours du vieillissement, soit par réaction enzymatique au cours des fermentations. Cette réaction entre acides et alcools s’appelle  estérification. Elle aboutit à la neutralisation de l’acide acétique par l’alcool avec la formation d’acétate d’éthyle. Ce corps neutre très volatile participe grandement à l’arôme du vin. La teneur en esters varie avec l’âge. Un vin nouveau contient de 2 à 3 mg/l d’esters alors qu’un vin vieux peut en contenir jusqu’à 10 mg/l.